GH∕T 1277-2019 蒸青茶加工技术规范.pdf

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1、ICS67.140.10X55GH中华人民共和国供销合作行业标准GH/T1277-2019蒸青茶加工技术规范TechnologyspecificationforSteamedgreenteaprocessing（发布稿）2019-11-28发布2020-03-01实施中华全国供销合作总社发布前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则编制。本标准由中华全国供销合作总社提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究

2、院、浙江省农业技术推广中心、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司。本标准主要起草人：屠水根、翁昆、俞燎远、胡剑光、郁齐亮、柴婷婷、张亚丽、华水法。GH/T1277-2019蒸青茶加工技术规范1范围本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱、质量管理、产品的标志标签、包装、运输和贮存。本标准适用于蒸青茶(煎茶)加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB

3、/T191包装储运图示标志GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分测定GB/T5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14456.6蒸青茶GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号3.加工要求3.1加工场所应符合GH/T1077的规定。3.2加工用水应符

4、合GB5749的规定。3GH/T1277-20194加工工艺流程贮青→蒸汽杀青→冷却→叶打→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干→匀堆5加工工艺5.1贮青贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过12h。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶。摊放厚度40cm～90cm。应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。贮青时应及时送风，控制叶温，防止鲜叶变质。5.2蒸汽杀青5.2.1蒸青机蒸汽温度100℃～110℃。5.2.2蒸青时间根据产品的要求，分别采用浅蒸、深蒸和特蒸。蒸青程度按表1规定执行。表1蒸青机蒸青程度

5、蒸青要求时间浅蒸40s～60s深蒸60s～80s特蒸80s～120s5.2.3蒸青的适宜程度为叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香。5.3冷却蒸青叶采用风机散热。5.4叶打热风温度控制在80℃～90℃，转速38r/min，直筒时间为2min～3min，槽式为15min。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%～56%。5.5粗揉5.5.1粗揉各段技术参数按表2执行。表2不同茶季和等级粗揉各段技术参数类别与参数项目特级1~5级4GH/T1277-2019投叶量（kg）70~11060~80

6、时间（min）10~158~10茶温（℃）34~3634~36热风量中~强中~强热风温度（℃）80~10075~95转速（r/min）33~4033~40揉手弹压(kg)2~52~5叶耙间隙0.8~0.11.0~1.55.5.2粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。5.6揉捻根据茶叶的老嫩而增减。嫩叶轻压，老叶重压。揉捻时间控制在10min-20min。5.7中揉5.7.1中揉技术参数按表3执行。表3中揉技术参数项目参数揉筒转速（r/min）20~22搅拌轴转速(r/min)40~44热

7、风量（强度）中、弱（无茶灰飘飞为度）投叶前温度（℃）55~60出叶温度（℃）36~38时间（min）25~35含水量（%）28~325.7.2中揉出叶适度应叶色呈墨绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。5.8精揉5.8.1锅温：投叶10min前点火预热揉锅，炉膛温度掌握在130℃～150℃。5GH/T1277-20195.8.2投叶量：7kg～8kg。5.8.3加压：投叶6min～7min，茶温上升，水分开始散发后加压，掌握嫩叶以重捶横杆四等分、老叶三等分进行。5.8.4转速：以揉手的往复次数表示，以50转/

8、分±2转/分为宜。5.8.5精揉适度：精揉时间35min～45min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分12%～13%；出叶时茶温，嫩叶在40℃以下，老叶在45℃以下，加压重捶复位1min左右之后可以下叶。5.9烘干5.9.1根据原料，烘干温度70℃～80℃，时间20～min,含水率5%-6%。5.9.2烘干后茶叶过抖筛机