天然色素的稳定性研究文献综述

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1、文献综述天然色素的稳定性研究摘要：合成色素品种对人体有较为严重的毒性和致畸、致癌性，不少合成色素在各国允许使用的程度被大大限制，尤其在食品、医药、和化妆品行业。天然色素的利用成为新的趋势，而天然色素的稳定性制约着其在各个领域的应用，所以研究天然色素的稳定性有着重要的意思。本文对14种常见天然色素的稳定性做了归纳。为预测、提高和改善其他天然色素的稳定具有一定的指导意义。关键词：天然色素；稳定性；应用前景色素分为人工合成色素和天然色素两大类，在实际生活中应用广泛。合成色素由于具有着色力强、色泽鲜艳、稳定性好、无臭无味、品质均一，易于溶解和拼色，以及成本

2、低廉等一系列优点，曾一度被广泛应用。随着毒理学和分析化学的不断发展，人类逐渐认识到多数合成色素品种对人体有较为严重的毒性和致畸、致癌性。不少合成色素在各国允许使用的程度被大大限制，尤其在食品、医药、和化妆品行业。[1]而天然色素却不断体现出它自身对人类健康有益的许多独特的优点：（1）大多数天然色素来自可食用的动植物组织安全性高无毒副作用；(2)很多天然色素中含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质；(3)有些天然色素具有药理作用对某些疾病具有防治作用；[2](4)天然色素色调自然易为消费者接受有的品种甚至具有特殊的芳香气味添加

3、到食品中会带来愉快的感觉。因而，现在利用无毒无害的天然物质提取食用和化妆品用色素，成为一种新的发展趋势。虽然天然色素越来越受到人们的青睐，然而天然色素却存在稳定性较差价格较贵等缺点严重制约着它的开发应用。本文对14种不同类型的天然色素的稳定性进行了研究。1一些常见天然色素的稳定性1.1子囊菌SD29701产天然红色素的稳定性研究子囊菌SD29701所产生的红色素在丙酮和乙酸乙酯中溶解性很好，可溶解于水、甲醇和乙醇，不溶于石油醚；其丙酮色素提取液在可见光区的最大吸收峰在520nm处。[3]通过实验发现该色素的耐光耐热性较好；在碱性条件下稳定；对氧化剂

4、和还原剂皆较敏感，在使用与保存时应尽量避免与之触；Vc、糖和苯甲酸钠对色素稳定性无不良影响，可作为添加剂与色素共同使用；金属离子Fe3+，Cu2+，Sn2+和Pb2+对该色素稳定性有不良影响，Fe2+有一定的影响，而Na+，Mg2+，K+，Ca2+，Zn2+和Al3+对色素的稳定性皆无不良影响。1.2竹黄中竹红菌素的稳定性研究　竹红菌素是醇溶性色素，丙酮为最佳提取溶剂，在464nm处有最大吸收峰，最佳提取工艺为料液比(g/mL)1∶40，提取温度70℃，提取时间3h。　竹红菌素热稳定性很好，应用于食品加工中可以耐受一定程度的高温处理。竹红菌素具有较

5、好的光稳定性，但在加工和使用过程中仍应尽量避免长时间的日光直射。竹红菌素在酸性条件下呈红色，稳定性较好，在碱性条件下呈亮绿色，稳定性较差，变色域为pH7～9，因而适合在酸性条件下使用。[4]竹红菌素对双氧水和焦亚硫酸钠耐受性较好，亚硫酸钠对竹红菌素稳定性影响较大。常见食品添加剂蔗糖、柠檬酸、维生素C、山梨酸钾和苯甲酸钠对竹红菌素的稳定性没有影响。金属离子Mg2+、Pb2+、Mn2+、Na+、Zn2+、Ca2+对竹红菌素的稳定性影响不大，而Fe2+、Fe3+、Al3+和Cu2+对色素的稳定性影响较大，在色素提取、贮存和使用过程中应避免使用铁器、铜器和

6、铝器。1.3红枣红色素稳定性的研究红枣红色素在强烈的自然光的照射下，随着时间的延长，色素的吸光度略有变化，说明红枣红色素对光照的稳定性比较好。[5]随着处理温度的升高，红枣红色素溶液的吸光值基本不变，这说明红枣红色素对热稳定。随着pH的增加，红枣红色素溶液的吸光度略有变化，但不显著，这说明红枣红色素耐酸碱的稳定性好。，随着食盐浓度的增加，红枣红色素的吸光值基本不变，这说明红枣红色素的耐盐稳定性也较好。红枣红色素对光、温度、pH和食盐的稳定性都比较好，即红枣色素是一种稳定性比较好的色素。1.4毛樱桃红色素稳定性的研究pH值对毛樱桃红色素影响很大。随着

7、pH值的升高，色素颜色发生变化，它在酸性食品中(pH<4)应用效果较好。[6]几种不同浓度的金属离子Zn2+、Na+、Al3+、Cu2+以及葡萄糖、蔗糖和VC对毛樱桃红色素无明显的不良影响；Fe3+则有很大的破坏作用。不同浓度的氧化剂H2O2对毛樱桃红色素有严重的破坏作用，还原剂Na2SO3有一定的不良影响；低浓度(<0。06944mol/L)苯甲酸钠对该色素无不良影响；高浓度(>0。06944mol/L)苯甲酸钠对该色素有明显的不良影响，因此在使用苯甲酸钠时浓度不宜过大。1.5杨梅天然色素稳定性的研究杨梅色素在酸性条件下比较稳定，显紫红色，色泽良

8、好；在中性、碱性条件下不稳定。杨梅色素在60℃下水溶液中相对稳定，在较高温度下短时内也较为稳定，长时间高温环境对紫红色素极