天然食品红色素的稳定性研究进展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程天然食品红色素的稳定性研究进展摘要：天然红色素作为天然色素中的一大类，在人们的日常生活中越发发挥着重要的作用。相对于合成色素，天然红色素具有安全性高，有一定的营养价值或药理作用，着色自然等特点。本文简单概述了国内外天然食品色素的研究状况，具体介绍了杨梅、黑米和葡萄这三种天然食品红色素的稳定性特点，为今后食品色素的研究、开发、利用提供信息。关键词：食品；天然红色素；稳定性；应用1引言近年来“苏丹红”事件被频频曝光，消费者便格外关注食品色素的安全性问题，有的甚至到了谈“红”色变的地步。而天然食品色素是从天然物质（包括动植物或微生物代谢物）中加工从而等到的有机着色剂，

2、属于绿色食品添加剂。目前，我国允许使用的食品天然色素有超过四十种，均已制定了相应的国家标准。随着研究的深入，人们发现合成色素大多具有慢性毒性和致癌作用，对健康的威胁越来越严重，因此，已开始限制合成色素的使用。基于这一因素，天然色素的开发和使用已成为当前世界食用色素发展的总趋势。相较于合成色素，天然食品色素是源于自然的天然物质，具有无毒害作用、安全性高、着色自然[1]、具有一定的营养价值和药理功效等突出优点。但是，天然色素因其性质不稳定，在食品加工、运输和贮藏过程中，易受外界条件，如光照、温度、pH值、金属离子、氧化还原剂等众多因素影响。由于这种种因素，天然色素的应用也受到一定的限制。因此提高

3、天然色素的稳定性，开拓其应用范围，已成为色素行业亟需解决的问题。目前，我国虽还处于合成色素与天然色素并存及共同发展的状态，但天然食品色素必将成为我国食品色素发展的主导方向。我国地域辽阔、资源丰富、种类繁多，可被用于开发天然色素的品种多样化，所以更多“天然、营养、多功能”的食品天然色素将会不断地被开发和应用。2杨梅红色素杨梅是双子叶纲杨梅常绿乔木植物，为我国南方的特长果树，种植面积广、产量多。研究表明杨梅含有丰富的糖类、果酸、Vc及多种B族维生素，铁质含量也不少。杨梅可作为药用，自古就有止渴、消食、止呕、断下痢的妙用。杨梅果实色泽艳丽，由其提取的红色素无毒，是天然的食用色素。2.1酸度对色素稳

4、定性的影响蔡健、陈忠辉[2]通过观察不同pH值下杨梅红色素水溶液的颜色，对其酸碱稳定性进行了研究。实验结果表明，pH值在3～5之间，色素水溶液呈紫红色，且比较稳定；pH值在5～8之间，色素水溶液呈浅紫到浅黄，不稳定；pH值在9～10之间，色素水溶液呈黄绿，且随着pH值的变大，颜色逐渐加深；当pH=11时，色素水溶液已变为蓝色，不稳定。严和平、陈瑞等人[3]的研究也表明，杨梅红色素在酸性条件下稳定，吸光度变化不大，且pH越小颜色就越鲜艳；pH值大于7时，吸光度变化较大而且颜色明显改变，所以提取、保存和使用杨梅红色素时不宜在碱性条件下。2.2温度对色素稳定性的影响蔡健、陈忠辉[2]将一定量的杨梅

5、红色素分别置于40、60、80、100℃密封恒温条件下加热1h，然后在520nm波长下测定其吸光度，从而研究温度对色素稳定性的影响。实验结果表明，杨梅红色素在高温下的耐热性较差，当温度高于80℃时颜色逐渐变浅[4]，60℃下则相对较稳定。这是因为高温对色素有一定的降解作用，所以低温下加工生产含杨梅红色素的食品更为稳定。2.3氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响严和平、陈瑞等人[3]也通过在杨梅红色素溶液中添加氧化剂和还原剂后观察其吸光度改变的方法，考察氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响。具体方法是在溶液中分别加入不同浓度的H2O2、K2S2O8、Na2SO3溶液，在510nm下测定其吸光值。由测定

6、结果可知，随溶液中的氧化剂H2O2浓度的增加和时间延长，其吸光度值递减，表明杨梅红色素的耐氧化性较差，应用时应避免与氧化剂接触。而氧化剂K2S2O8的加入虽然降低了红色素的吸光度值，但影响不大。还原剂Na2SO3对红色素的吸光度值有较大的影响，随着其浓度的增大，影响越大。陈健初、叶兴乾等人[5]则单独研究了抗坏血酸浓度对杨梅红色素的稳定性及色泽的影响。结果表明抗坏血酸能显著降低杨梅红色素的色泽稳定性，加速色素溶液褪色；抗坏血酸浓度越大，则杨梅红色素溶液的吸光度（510nm）和Huntera值在热处理的过程中下降越快，HunterL值上升幅度越大。杨梅红色素溶液加入0.5g/L的抗坏血酸，70

7、℃下连续经5h热处理后，其吸光度是对照的1/5，Huntera值则下降到3.9，几乎呈现完全褪色。研究者认为这或许是因为在有氧条件下，抗坏血酸会被氧化生产H2O2，生成物H2O2促使杨梅红色素褪色。因此对于富含花色苷的果蔬，在加工过程中不宜采用抗坏血酸来护色。3黑米红色素黑米是名贵且珍奇的特殊稻种，可以分成籼、粳两亚种。根据其颜色可分为紫色、黑色、红色双色等品系[6]，具有很高的营养价值和特殊的药用成分，有“