小吃行业分析

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1、企业战略管理作业-餐饮业-小吃店分析一、餐饮行业界定按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。二、餐饮行业外部环境分析1.餐饮行业宏观环境分析（pest)（1）P:政治、法律环境国家法律对于餐饮业的准入资格、原材料采购等都有相关规定。我国近年来鼓励消费，大力发展餐饮业，促进国内经济增长并为社会解决众多劳动力就业问题。（2）E:经济环境社会购买力：社会购买力随着社会生产的增长而不断提高。

2、消费者收入和消费结构：我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。经济因素对餐饮行业的影响：我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。国内市场广阔活跃，餐饮业消费增速加快。经济因素直接影响着餐饮行业的发展，消费者的收入在提高，消费能力也随之增强，从而带动了餐饮行业的发展。（3）S:社会文化环境人口因素：我国人口众多，市场巨大，消费群体多样化。民族构成：我国有56个民族，每个民族都有不同的风俗文化，对餐

3、饮行业的要求也有很大的差异。l家庭结构：中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。人口因素对餐饮行业的影响：随着我国人口的增长，对餐饮业需求量的不断扩大，餐饮行业的市场容量也随之不断扩大，而且迅速膨胀。（4）T:科技环境餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才，导致新菜品推出缓慢，创新力不足。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较

4、优秀的人才。技术因素对餐饮行业的影响：餐饮企业厨工是饭店人员的重要组成部分,是企业生产的主力军,但他们受职业教育培训的人数少,时间短,严重地影响了餐饮企业的经济效益,也影响了职业教育的普及和发展。2.餐饮行业产业环境分析（1）五力模型：行业内部的竞争餐饮业几近饱和，企业众多，市场需求量和企业数量都逐年增加。餐饮业的行业集中度较低，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业内基本处于多元竞争的状态，另一方面表明餐饮业除了个别巨头外的企业整体规模相对偏小，所以竞争激烈。在未来的发展上，企业可以通过兼并、收购、连锁经营等方式扩大企业规模，以便更好地发挥

5、规模效应。潜在进入者的威胁我国餐饮业中大企业不是很多，没有形成完整的规模效应，而餐饮业进入壁垒少，差异性也较小，顾客转换成本小，技术障碍低，所以潜在进入者很容易就能进入这个行业。l替代威胁餐饮业内部的替代性高，因为顾客的餐饮需求很复杂，转换成本低，价格敏感性高，而餐饮业差异性不是很大，目标客户的选择范围很广，同样类型、同种风格和相同价位的餐饮企业太多，内部替代威胁大。m供方的讨价还价能力餐饮业供方的产业差异化程度低，产业集中度不高，前向一体化的可能性小。n买方的讨价还价能力餐饮业的买方就顾客群体的集中程度小，转换成本也很小，大多数顾客的价格敏

6、感度高，所以买方讨价还价能力较高。（2）行业生命周期分析餐饮业现在处于成长期，这一时期的特点是市场增长率很高，顾客需求高速增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及客户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。2.餐饮行业战略分组分析经营规模大、档次高、价格高：例如全聚德、俏江南。经营规模大、价格中等：例如小肥羊、呷哺呷哺。l经营规模大，价格较低：例如麦当劳、肯德基。三、以老上海城隍庙小吃店为例分析其内部环境分析1.企业资源能力分析（1）企业资源分析一个企业的成功与否与企业的技术、销售、市场推广、品牌、物流、采购、产品质量

7、、人力资源、资金、成本、生产能力等都有关系。而餐饮行业中，市场推广、品牌、资金、生产能力、创新这几个要素是企业竞争的重要因素，企业拥有了这些资源，也就意味着成功。像老上海城隍庙小吃这样的餐饮店，技术不一定很难，品牌与口碑是重点，很多人会慕名而来。它拥有的无形资产比有形资产更珍贵。（2）企业能力分析现阶段中国传统小吃的发展式微，主要原因有四点：大多数小吃的老字号都存在店面有限、资金短缺的问题；由于小吃的价格低廉，供应量有限，所以很多老字号小吃并没有大量的资金运作，多年来依旧处于“小本经营”的状态，导致小吃店在宣传推广方面较其他大型饮食店的落后，

8、品牌影响力日渐衰弱；l地理位置也制约其发展。多年来延续下来的老字号门面，造成了众老字号零散分布，没有聚居起来，这样会流失很大一部分图方便的消费群体；m经营观念的落后