管院实验指导书

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1、实验一新鲜果品的种类识别与质量鉴定（-）目的：识别不同种类新鲜果品的特征，了解鉴定其质量的方法。（-）仪器和材料：各种水果的样品、不同品种的新鲜水果试样、不同等级的新鲜水果试样（种类同前），小刀。（三）实验方法：1、新鲜果品的种类识别。观察各类水果的外形特征，并以小刀将试样横切为二，观察其内部结构，并绘图说明Z。2、不同品种果品的外观特征和风味鉴定。同一种的果实，由于生长地区、成熟季节及人工培养过程的影响，形成了若干不同的品利不同品种的果实形状、大小、色泽、肉质状况、滋味、香气等方而又具冇不同的特征。观察试样（不同品种的苹果、梨或柑桔）的外形，用小刀削取一片尝尝鲜味，辨别其肉质状况和香气大

2、小，并记述不同品种以下各方面的特点。例如：新红玉苹果：圆形略扁，底色黄白，表面深红略带白色斑点，肉白多汁，味酸。徽州雪梨：果实屮等大，扁圆形，果皮黄绿色（套厚纸袋的常为白色），果梗附近有锈；肉口色，质细；石细胞少，汁中等，味甜。3、新鲜果品的质量鉴定。根据下列指标鉴定果品的质量：（1）形状：形状是许多果品区别品种的重要特征，根据形状可以判别同一产品屮品种是否一致。品种相同的产品，•其食用品质和耐储藏性是相同的。同时,果形不止常的，不仅外形不美观，而且也反映出果实在生长过程中，由于生长条件和各种伤害的刺激或其他生理原因，致使发育不良。鉴定果品形状吋，要求符合木品种特征，发育正常，没有畸形现象

3、和斑痕，清洁无污泥，不断梗，不脱带。（2）大小：果形大小能说明果实部分的大小，同时也能反映出果实的发育和质地；通常小于该品种典型大小果实说明它发育不充分，而过大的也常是组织结构松弛，含水过多而不耐储藏。在果品经营上也用果实的大小作为分级或分组的依据，因为这样可以更好地按质论价和便于包装和销售。鉴定果品的大小可以用口测，也可以使用工具，常用的工具是圆孔分级板。分级板圆孔的直接最小40-50毫米，毎孔直径依次在家5毫米。使用时将果品放在圆孔屮比较测量。（3）色泽：色泽是杲实的品种特征Z—，并说明杲实的成熟程度和新鲜程度。成熟的果实，绿色消失，显示本品种应有的新鲜色泽，只冇能在保管中后熟的果实才

4、允许带有绿色。不新鲜的果实色泽暗淡。对于某些果实，盖色面积的大小还是分级的依据之一。果品的色泽要求鲜艳，能反映本品种的特征。盖色而积符合标准要求，例如柑桔允许有1/2的绿色存在。（4）成熟度：对于不同种类，品种和不同用途的果品，要求的成熟度不同。作为食用的果詁，要求符合食用成熟度，对作为贮藏的果品，可按不同种类要求符合采收成熟度或食用成熟度。鉴定果实成熟程度，可用感官方法检验其颜色、硬度和滋味，不成熟的果实绿色，较硬而且较酸。（5）损伤：遭受摔碰搁压或刺伤的果实，会降低滋味和风味品质，采收以后的则容易腐蚀败坏和滋生微生物，不耐贮藏，损伤的性质和大小也是分级的标志之一O质量好的果实可允许冇轻

5、微的碰压伤，但不得冇刺伤。（6）病虫害：遭受病虫害的果实是畸形的，降低果实的滋味、风味、质量和贮藏性。某些病虫还是国际检疫的对象，如柑桔和苹果的介壳虫和食心虫，柑桔的蒂腐病、疮疣病、黑腐病等。鉴定果品病虫害时，应当剔除带有禁疫病害的果实，对于非禁疫的病虫害，应当根据标准检验英而积和比例。实验二家畜肉新鲜程度的感官检验（一）实验口的：家畜肉在腐败变质过程屮，由于组织成分的分解，使肉的感官性质发生令人难以接受的改变，因此借助人的感官来鉴定肉的卫生质量，具冇很重要的卫生意义。（二）实验器材：仪器：小刀、小烧杯、酒精灯、石棉网、铁架台、表面皿、托盘天平、量筒。材料：新鲜的猪、羊肉，不新鲜的猪、羊肉

6、。（三）实验步骤：1、用眼、鼻、手等感官等进行感官检验。<1样新鲜肉陈肉腐肉外观清沽，无粘着物表而略冇粘液，冇时表面发霉表而污浊，且很硬颜色具有各种家畜肉所特有的正常色泽颜色发暗，或杲污浊色泽呈灰色或淡绿色硬度结实而有弹性，用手指按压的凹陷能很快恢复原状肉较松散，用手指按压的凹陷不立即复原，并且不能完全复原肉松软，指压形成的凹陷不能复原展平脂肪状况色泽止常不变软，不发粘色泽稍暗，稍软发粘色泽更灰暗，有时变为暗红色气味具有各种肉所特冇的气味表面有令人讨厌的气味，深层无表血级深层均有腐败臭味2、切取筋肉约5克，用小刀切成3—4块放入小烧杯中（勿把肉屑放入）加蒸惚水50ml,盖上表面皿，用酒精灯

7、加热，同时观察杯内肉汤透明程度的变化。至沸后，立即停止加热闻气味，看表面油滴。肉口新鲜肉陈肉腐肉肉汤透明，有肉香，表面聚集有油滴肉汤稍混浊，无异味，常有不良气味，油滴小而少很混浊，有絮片；有腐臭味，儿乎无油滴实验三水产品新鲜度的快速测定（-）实验目的：新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自由出售供食用。但上市的黃鳞、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蠟螟、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售，凡己死亡的均不得出售和加工。次新鲜或次质水产品应