烟熏牡蛎的产品开发【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品质量与安全烟熏牡蛎的产品开发一、选题的背景与意义贝类是软体动物们的通称。它的种类繁多，现存种类达11万种以上，踪迹遍布世界各个角落，从高原到海沟，从海洋到淡水湖泊都能见到它们的身影，是动物界中仅次于节肢动物的第二大门类。贝类同样是海洋湖泊中味道极为鲜美的品种，营养极其丰富，含有丰富的蛋白质、糖原、脂肪、无机物等。在其蛋白质中，含有全部必需氨基酸，历来就被视为海产珍品。贝类的食用方法很多，有生食，制成腌制品、干制品、烟熏制品，调味罐头等。由于贝类极易受到各种微生物的污染，加之食品安全问题越来越受到公众重视，以及对于各种贝类制品的微生物菌落标准如GB10136-2005、G

2、B10144-2005等的出台，贝类的食品安全尤其是微生物菌落总数的控制已经成了贝类加工产业中至关重要的一个环节。如何在使用各种新型调味剂加工贝类，使其既能保持贝类原有的鲜美味道，同时也能够产生各种各样的特殊口感吸引不同类型的消费者，并且在加工、包装、运输等环节严格控制好贝类食品中微生物的含量，使其符合国家规定的标准，一直是贝类加工业的一项最重要的课题。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：本课题以我市资源较丰富的生鲜贝类如牡蛎、贻贝等为原料，运用烟熏调味的方法获得口感较好的烟熏调味贝类，气调小包装贝类，并在此过程中控制产品的质量使其符合国家的相关卫生标准，以此在一定程度上

3、改变贝类制品在快速食品领域产品相对匮乏的局面。拟解决的问题：①对于烟熏调味贝类要筛选出合适的烟熏剂加强对诸如苯丙芘等安全性问题的控制；②选择合适的符合食品添加剂要求的调味剂，使其既能够改善烟熏牡蛎的口感，同时也能够产生抑菌的效果；③对于气调包装的贝类食品要控制好保藏环境中的气体配比，最大限度的延长产品的货架期；④制定相关卫生标准检测，以保证产品在烟熏调味和包装等过程中的卫生质量。三、研究的方法与技术路线：（一）研究方法：1.对于生鲜贝类进行预处理后，按照GB/T4789.2-2008分析贝类的菌落数情况；2.烟熏时用正交实验法通过对贝类微生物的控制、自身产毒能力、对于贝类色泽口感的影响等方

4、面的综合分析筛选出合适的烟熏剂。评价标准分别为1）菌落总数：GB/T4789.2-20082）肉制品中苯并[a]芘的测定：NY/T1666-20083）大肠菌群：GB/T4789.32-20024）感官评价3.通过正交实验法对烟熏和气调生食贝类感官质地和口感的改善以及对于制品的抑菌能力等方面综合分析筛选出合适的调味剂。评价标准：1）菌落总数：GB/T4789.2-20082）大肠菌群：GB/T4789.32-20023）感官评价5.气调方法包装保藏贝类需时用单因素实验法确定气体（N2,CO2,O2等）配比，从而获得最佳的保藏效果。6.装袋杀菌后进行保温实验。一段时间后再次对制品的卫生质量按

5、所列标准进行测定。1）菌落总数：GB/T4789.2-20082）大肠菌群：GB/T4789.32-20023）感官评价（二）技术路线大肠菌群大肠菌群大肠菌群烟熏调味贝类气调小包装贝类大肠菌群感官评价菌落总数保温实验调节气体配比菌落总数感官评价气调包装贝肉调味毒物检测感官评价感官评价灭菌袋包装菌落总数菌落总数调味调味剂筛选烟熏烟熏剂筛选预处理生鲜贝类四、总体安排与进度：2010.10.1-2010.12.01查阅资料，完成开题报告、文献综述；2010.12.02-2011.2.20开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；2011.2.21-2011.4.20贝类产品开发，相关指标检测，数据处

6、理；2011.4.21-2011.5.10整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献：[1]郭云峰.中国贝类产品质量安全管理框架[J].水产流通与加工,2008,12(108)：25-26.[2]沈建,林蔚,郁蔚文,等.我国贝类加工现状与发展前景[J].中国水产，2008(3)：73-75.[3]曾名湧,刘尊英,董士远,等.食品保藏原理与技术[M].北京：化学工业出版社，2009.[4]郑贤德等．我国冷冻干燥技术进展[J]．制冷技术，2003，(1)：13—15．[5]吴新颖,李钰金,郭玉华,等.真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用[J].肉类研究，2010,(1)：75-78.[6]郑

7、坚强.水产品加工工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2008.[7]郝涤非,乔志刚,李学军,等.水产品加工技术[M].北京：中国农业科学技术出版社,2008.[8]邹志武,宋广涛.熏烤对制品质量的影响[J].肉类工业,2000,(4)：22-25.[9]刘红英,齐凤生，张辉.水产品加工与贮藏[M].北京：化学工业出版社,2006.[10]高福成,迟玉森.新型海洋食品[M].北京：中国轻工业出版社,1999.[11]常