缢蛏即食制品的研制【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）缢蛏即食制品的研制目录0前言11材料与方法11.1材料11.1.1原料11.1.2辅料11.2仪器与设备11.3指标测定方法21.3.1理化指标的测定21.3.2微生物指标的测定21.3.3感官指标评价21.4工艺流程21.4.1操作要点21.4.1.1暂养吐沙21.4.1.2煮沸，去壳去肉21.4.1.3调味腌渍21.4.1.4干燥和焙烤21.4.2试验方法31.4.2.1缢蛏即食食品调味基本配方的确定31.4.2.2烘干、焙烤温度和时间的确定31.4.2.3杀菌温度和时间的确定31.5数据处理32结果

2、与分析32.1调味配方的确定32.1.1食盐量对缢蛏感官品质的影响32.1.2白糖量对缢蛏感官品质的影响42.1.3味精量对缢蛏感官品质的影响42.1.4黄酒量对缢蛏感官品质的影响52.2焙烤温度和时间的确定52.3杀菌温度和时间的确定62.4产品质量指标72.4.1感官指标72.4.2理化指标72.4.3微生物指标73结论8致谢8参考文献9II摘要：以缢蛏为主要原料，研发缢蛏即食产品。通过单因素试验结合感官评定，确定了缢蛏即食食品调味配方：以缢蛏为基数，调味汁配方为食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%，同时试验确定

3、干燥、焙烤和杀菌的最适参数，得出结论：缢蛏干燥的最佳条件为60℃，50min；焙烤最佳条件为60%功率，1.5min；最佳杀菌条件温度为90℃，40min；最后得到的成品外观均匀饱满，口感适宜，组织紧密有弹性，香味宜人，咸淡适中。关键词：缢蛏；调味；焙烤；感官评定Abstract：Inthispaper,ainstantfoodusingSinonovaculaconstrictameatasrawmaterialwasdeveloped.Bysinglefactortestcombinedwiththesensoryevalua

4、tion,theseasoningrecipeforinstantSinonovaculaconstrictafoodwasdetermined.Theappropriateflavoringingredientswereasfollows:1.6%salt,1.1%monosodiumglutamate,2.5%sugarand4%ricewine.Moreover,theoptimalparametersofdrying,bakingandsterilizationweredetermined,theresultsshowed

5、thattheoptimaldryingconditionofSinonovaculaconstrictameatwas60℃for50min,theoptimalbakingtimewas1.5minwith60%oftheoven’spower;andtheoptimalsterilizationconditionwas90℃for40min.Thefinishedproductshadahomogeneousandfullappearence,favorabletaste,texturecloseandelastic,ple

6、asantfragrance,brackishmoderate.Keywords：Sinonovaculaconstricta;seasoning;baking;sensoryevaluationII0前言缢蛏(Sinonovaculaconstricta)一种滤食性贝类，俗名竹蛏、蛏子、青子、竹壳螺、竹节螺，属软体动物门，真瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科[1]。缢蛏在我国东部沿海一带均有产出，北起自渤海辽东湾，经黄海、东海，南经台湾海峡至南海北部(珠江口以东)都有生长。缢蛏的养殖生产具有成本低、周期短、产量高、收益大、管理简便、生产稳

7、定的优点，是沿海水产养殖的优良品种，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上，缢蛏也是浙江宁波及舟山市贝类养殖的重要产品[2-3]。缢蛏肉营养价值高，肉质鲜美，其鲜品每百克含蛋白质7.2克、脂肪1.1克、碳水化合物(糖类)2.4克，灰分1.3克、钙133毫克、磷114毫克、铁22.7毫克、碘0.19微克，维生素B10.02毫克、维生素B20.0l毫克、尼克酸(葵酸)1.7毫克[4-5]。蛏肉含蛋白质量仅次于贻贝，碳水化合物含量超过各种海鲜，其滋味鲜美，有促进食欲作用。缢蛏也是我国传统应用的海洋药物，此

8、药具有较好开发利用价值。蛏肉味甘咸，性寒，归脾、肾经，具滋补强壮，清热除烦功能，常用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛[6]。《嘉佑本草》：“煮食之，主妇人产后虚损。《医林纂要》：“干食，补心，滋阴。”[7]蛏肉除供鲜食外，也可加工成