中式烹调师高级工理论模拟精彩试题

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1、实用标准文档中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德要求人们在获取(　个人利益　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　职业道德　)。3.>职业道德在形式上具有(　多样性　)的特征。4.>(　职业道德　)对人的道德素质起决定性作用。5.>下列说法中正确的是(　良好的职业道德能产生良好的经济效益　)。6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德(　监督机制　)结合起来。7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　相互学习　)、加强协作等几个方面

2、。8.>(　放射性污染　)污染为食品的物理性污染。9.>属于细菌性食物中毒的是(　肉毒梭菌毒素食物中毒　)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　海虾　)。11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　豆制品　)除外。12.>属于过敏性食物中毒的是(　鱼类引起的组胺中毒　)。13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　腌制蔬菜至少2周以上方可食用　)。14.>(　僵直的鱼尾不下垂　)为鲜鱼的标志。15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是(　餐厅的气氛　)。16.>酱肉制品的制作卫生(　制作用具和盛器可任意选用　)除外。1

3、7.>婴幼儿体内的必需氨基酸为(　9种　)。18.>处于氮平衡的人群主要是(　成年女性　)。19.>属于单糖的是(　葡萄糖　)。20.>属于基础代谢的是(　心跳　)。21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(　10％　)。22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(　维生素D　)而引起的。23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　维生素B1　)。24.>(　维生素C　)可增加铁的消化与吸收。25.>人体内的宏量元素是(　磷　)。文案大全实用标准文档26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　铁　)。27.

4、>不能被人体消化吸收的是(　膳食纤维　)。28.>人体内含量最多的成分是(　水　)。29.>畜肉类原料中含有的(　含氮浸出物　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(　参考蛋白　)。31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(　原材料成本　)。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以(　每一餐或不同餐厅　)为单位分别进行。33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是(　特殊事件　)因素的体现。34.>影响净料成本高低的因素主要有(　原料质量　)、

5、技术水平和工作态度等。35.>半成品成本的计算是(　主配料　)成本计算的一个重要方面。36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(　除以　)净料率。37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(　150　)元/千克。38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是(　容器估量法　)。39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(　平均成本核算法　)两种类型。40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一

6、般来说，产品每次的调价幅度应保持在(　10%　)以内。41.>撇脂价格策略是一种高价(　投放新产品　)的定价策略。42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是(　通过降低成本以增加市场份额　)。43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(　比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量　)。44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(　顾客对产品的满意度　)。45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是(　随行就市定价法　)。46.>运用主要成本法计算产品价格，

7、菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(　主要成本率　)。文案大全实用标准文档47.>切配和烹调使用的盘具要实行(　切配烹调双盘制　)。48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(　必须清洗消毒后使用　)。49.>(　两相触电　)是指人体同时与两根相线接触造成的触电。50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(　4　)欧姆。51.>组成厨房消防设备的是(　消防给水系统和化学灭火设备　)。52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是(　冷却至室温再放入冷冻设备　)。53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(

8、　温水　)进行。54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料(　更安全　)。55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(　原料涨发前没有泡软　)。56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(　同时发发好的先取出　)方法。57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(　时间　)和浓度。58.>烹饪