中式烹调师知识试卷2

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师知识试卷专业工种号：46006考试时间：90分钟注意事项1．请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。3．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分第三部分第四部分总分总分人得分得分评分人一．填空题()：1、用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、()和()等四种焗法。3、根据主料的特性和

2、对主料的处理方法分，炒烹调法分()种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为()脂肪酸和()脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为()而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的()勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列()，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是()篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载()的专

3、著，有很大的研究价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的()。得分评分人二、选择题：()：11、()属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝612、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长

4、14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除()，

5、确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成()片，每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是()。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，

6、()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是()的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为()种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。6A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，

7、这时适用()方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料()含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、()属于海洋鱼类。A、龙利鱼()B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以()季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，

8、炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，()的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的