馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

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1、馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。（1)面筋筋力过强。面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。所以制做馒

2、头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160mm之间、弱化度在70-100Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。(2)酶活性过强或过弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出

3、现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。(3)淀粉和蛋白质受到破坏。面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。(4）面团操作不当。面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。揉制到恰当程度时，面团光滑稍发枯，刚刚变软时即可成型，完全可避免皱缩现象。面团醒

4、发过度，这种面团非常软，手按不鼓，抓无筋丝，在蒸制过程中，面筋骨架不能起到支撑作用，导致馒头皱缩，面团醒发适度，手摸不粘，手撼下的小坑能慢慢复原。加水量过多，增强了酶活性使发酵过快，削弱了面团的弹性和延伸性，更易出现皱缩。(5)蒸锅漏气。蒸锅保气性不好，馒头在蒸制过程中受到蒸汽压力不均匀，蒸锅内温度不稳，气流不均。馒头局部长时间受到汽流俯冲，使表皮致密程度加大，导致烫斑、皱缩，这现象在使用电磁炉时极易发生。2馒头‘．嗤死”现象馒头蒸制过程中，这种现象比较偶然，揭锅前通过透明锅盖可以看到馒头在蒸锅里个头较大，颜色较白，外形较好，但在揭锅瞬间迅速变小、变实，组织致密，失去弹性，颜色暗黄。

5、（1)陈麦含量大。陈麦含量较大的面粉，因为其延伸性变差，拉伸比数小，揭锅后蒸汽产生的压力突然消失，出现这种现象几率较大。(2)面粉面团加工不当。面粉研磨过细，表皮过密使透气性差，内外压差使馒头迅速缩成一团；面团醒发过度，筋力被破坏，面筋骨架不能起到应有的支撑作用。(3)增筋剂添加不当。增筋剂能抑制蛋白酶对蛋白质的水解，使面粉处于最佳水合状态，促进蛋白质形成更大的面筋网络，增强面团弹性。增筋剂添加过量使面团的弹性、韧性增加过强适得其反。3馒头“蒸不熟”现象，口感发绵、发粘a一淀粉酶在发酵过程中水解破损淀粉为酵母提供了养分，。一淀粉酶活性过高时过量的糊精会使馒头发粘像“蒸不熟”一样。（1

6、)破损淀粉含量过高。淀粉酶在发酵过程中，水解破损淀粉生成糊精，使馒头发粘像蒸不熟一样，一般馒头粉降落数300s左右。破损淀粉含量过高，不但影响馒头口感，还会减少拉伸长度，增加拉伸阻力和拉伸能量。(2）面粉研磨过细。人们往往认为小麦粉粒度越细制成的馒头口感越细腻，因而刻意追求，其实粒度粗的小麦粉比粒度细的制作馒头时吸水量大，起发大，因此馒头用粉不宜太细。4馒头有分层现象蒸制过程中馒头内、外层面团的气孔需要的压力不同，内层面团的醒发力不能与外层面团同步造成分层现象，俗称“起皮”现象。(1)陈麦含量较大的面粉，因为面团在蒸制过程中，内外部气孔网络需要的支撑力不同，含陈麦多的面芯不能提供足够

7、的启发力量，所以出现分层现象。(2)成型过程中干粉加的太多，人为造成分层。(3)面筋含量过高，湿面筋数量超过32%时，馒头分层非常明显。(4)中筋粉小麦配比中北方红硬麦超过20%时，馒头出现分层现象几率较大。北方红硬麦达到30%或所占比例更大时，将不可避免。5馒头组织粗糙．口感差馒头推崇内部组织均匀、口感好、有弹性、有咬劲。馒头的气囊为薄壁结构，薄壁具有良好的柔韧性，只有面筋网络形成充分，使馒头柔软而富有弹性，弹韧性好，口感细腻。故在制作馒头时，除了需选用