餐饮业卫生规范

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1、餐饮业卫生规范一、范围1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。二、术语和定义2.1. 餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。2.2. 餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。2.3. 餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要

2、经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。2.4. 快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。2.5. 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。2.6. 饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。2.7. 食堂指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。2.8. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.9. 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和

3、材料。2.10. 半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。2.11. 成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12. 凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。2.13. 生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。2.14. 裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15. 现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，

4、通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。2.16. 自助餐指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。2.17. 加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2.18. 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2.19. 清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。2.20.

5、 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。2.21. 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。2.22. 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。2.23. 烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。2.24. 餐饮具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。2.25. 一般操作区指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房

6、等。2.26. 粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。2.27. 切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。2.28. 餐饮具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2.29. 食品库房指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。2.30. 非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.31. 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅

7、、歌舞台等辅助就餐的场所。2.32. 中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。2.33. 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。2.34. 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。2.35. 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。2.36. 消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。2.37. 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设

8、施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。2.38. 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐