《食品加工技术》论文 膨化食品加工技术

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1、天津市经济贸易学校毕业论文膨化食品加工技术学校：天津市经济贸易学校专业：食品生物工艺专业班级：11-14班学生姓名：杨春梅学号：26号指导教师：路冠茹2013年5月目录摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆---果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感

2、风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝

3、乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。关键词：酸奶大豆果蔬生产工艺目录1引言…………………………………………………………………………………12材料与方法…………………………………………………………………………72.1材料………………………………………………………………………………72.2设备与器具………………………………………………………………………72.3试剂………………………………………………………………………………72.4工艺流程…………………………………………………………………………72.5实验内容…………………………………………………………………………73结

4、果与分析…………………………………………………………………………83.1大豆与水的配比实验对产品的影响……………………………………………83.2草莓与水的配比实验对产品的影响……………………………………………93.3豆乳与牛乳的配比实验结果……………………………………………………93.4接种量对产品的影响…………………………………………………………103.5草莓果料添加量对产品的影响………………………………………………103.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响……………………………………………113.7正交实验结果…………………………………………………………………11结论…………………

5、……………………………………………………………13致谢…………………………………………………………………………………14参考文献…………………………………………………………………………1511引言在很早以前，人们就知道了酸奶具有很丰富的营养价值，从酸奶产生至今，酸奶消费风靡全球且日益提高，但在如今的酸奶市场上，乳酸饮料和酸性乳饮料占据相当大的比重：在乳酸菌饮料和搅拌型酸奶类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低[1]。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格[2]。果蔬酸奶

6、应运而生，并很快发展成一种消费趋势。在本次设计中，大豆—果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且加入果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎。1.1大豆—果蔬酸奶的营养价值一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品[3]。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。1.1.1酸奶的营养价值酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增

7、强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%~5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除