酒店管理考试题库与答案(大全)

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1、.酒店试题库与答案题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为、、、。2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。3．家宴，多用于、私人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有、、三种。7．中国素菜的三大派系是、、。8．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、

2、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅。14．餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。16．茶话会的特点是、、讲究实效。..17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。1

3、9．插花的主要方法有、、。20．选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。21．肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。22．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23．茶艺的六要素是　　　　、　　　　　、　　　　、　　　　、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　　　　　　，二是闻开泡后充分显示出来的　　　　　；三是闻　　　　　　　。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的　　　　　，以及茶具搭配后的　　　　两个方面。26．菜单制作的要求是：、应不断变化更

4、新、具有作用。27．西餐的汤分为，。28．是西菜中最主要的肉类。29．为英国人所爱好，菜也常用。30．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。31．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。32．酒店督导管理具有、、的特点。33．市场调查包括、宾客行为需求、、等。34．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。35．市场预测的方法有预测、预测。..36．市场占有率是反映的指标。37．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。39．

5、酒店管理的职能是、、、和协调。40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。41．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。42．产品竞争的两策略是策略和策略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。44．餐厅的服务规程一般分为、、。45．用餐预定有和两种方式。46．台面按用途可分为和两种。47．餐巾花一般分为和两类。48．餐巾折花卷折法分为、两种。49．斟酒时，服务员应站在客人的，执瓶，为客人斟酒。50．宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒

6、讲话时，服务员应，在僻静的位置上。52．轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物。53．开完餐后，一定要将托盘，然后。54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是、、、。..56．玻璃器皿的洗涤程序是先，再，然后再，用洁净口布揩擦。（二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起

7、食碟，右手分菜。（）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）9．服务质量是饭店的生命线。（）10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（）11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（）13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）15．烹调原料加热过程中，营

8、养素变化最大的是维生素。（）16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（）17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（　　）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（　）19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（）..2