【9A文】中级中式面点考试师复习资料.doc

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】中级面点师复习资料一、选择题：1.多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。2.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。3.不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。4.细菌性食物中毒多发生于（5月至10月）。5.腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。6.将被沙门氏菌污染的食品（彻底加热）是重要的手段。7.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（各中营养素）。并能提供人体

2、所需要的能量的食物。8.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。9.每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16.7）千焦尔。10.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（固体状态）。11.每克脂肪氧化能产生（9.3）千卡的热能。12.每克糖类在体内氧化后，可产生（4千卡）热量。13.维生素D又称（抗佝偻病维生素）。14.老年人膳食中缺钙易患（骨质疏松帧症）。15.配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料（成本）的计算。16.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。17.毛利与耗用原材料成本的比率称为（成本率）。18.点心的售

3、价应为（点心的成本加毛利）。19.广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。20.选择一组富有代表性京式面点（狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头）。21.胚乳约占小麦粒干计量的（78—83.5％）。22.淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶体性质）。23.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。24.面粉中湿面筋的含量在（26—40％之间）称为中筋粉。25.籼米中所含的支链淀粉比率为（30％）。26.中式面点工艺中常用豆类主要有（碗豆、赤豆、绿豆、大豆）。27.大豆的蛋白质含量约为（40％）左右。28.含

4、支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（可塑性）。29.最适用于制馅的猪肉部位为（前夹心肉）。30.鸡肉的肉质纤维素细嫩，含有大量（纤维素），滋味鲜美。31.海参是属于（棘皮动物）。32.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚，刺少）。33.南方调制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁）。34.桂花酱是（盐渍后加入糖浆）而制成的。35.琼脂是由（红藻类植物）中漫出，并经干燥制得。36.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠，透明或半透明的胶体，密度为（1.40）。37.食盐按加工程度不同可分为（原盐，洗涤盐，再制盐）。38.油脂的

5、（粘着性）可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。39.蛋糕主要是利用了（蛋清的发泡性能）而制成的。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】1.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质），有可以辅助主坯成型的原料。2.构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使面坯粘连成一个整体）。3.食品添加剂的碳酸氢氨为（膨松剂）。4.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。5.油条，桃酥属（化学膨松）类。6.淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。7.蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的

6、能力（下降）。8.热水面主坯具有粘性大，韧性差口感软糯，成品色较暗的特点。9.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（粘性）包住主坯内的气体，使之不易散失。10.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法）。11.水油面既有水调面团的（筋力，韧性）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。12.层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（延伸性）。于油酥具有极强的起酥性。13.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯工艺流程。14.主坯的配料工艺中应注意原料配合上是（营养补），提高食品

7、营养价值。15.主苤的调制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（掺入序）。16.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。17.层酥性生主坯工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两面三刀块坯料的（软硬程度）是否一致，以及开酥方法。18.面点制品的风味{本味和调味}的综合体现。19.每一种主坯都有自已典型的形的态特征，辅料的比例和（工艺手法）是影响主坯形态的重要因素。20.每一种主坯制作的点心均应有典型的（色泽）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。21.请选

8、择一组熟咸馅（咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅）22.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包）23.选择一组轻馅面点制品（开花包水晶包）。24.潮湿空气可能引起一些原料发霉变