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时间:2018-11-27
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1、.WORD格式整理..中级面点师复习资料一、选择题:1.多数食物中毒以(急性肠胃炎)为主要特征。2.请选择下列一叙述正确的句子(凡是吃了有毒食物,均可能引起食物中毒)。3.不论是细菌中毒,或是非细菌性中毒,一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间(不直接传染)。4.细菌性食物中毒多发生于(5月至10月)。5.腌制蔬菜至少要腌(20天)才可食用。6.将被沙门氏菌污染的食品(彻底加热)是重要的手段。7.人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的,并含有人体需要的
2、(各中营养素)。并能提供人体所需要的能量的食物。8.半完全蛋白质的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。9.每克蛋白质在体内氧化可产生热能(16.7)千焦尔。10.含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈(固体状态)。11.每克脂肪氧化能产生(9.3)千卡的热能。12.每克糖类在体内氧化后,可产生(4千卡)热量。13.维生素D又称(抗佝偻病维生素)。14.老年人膳食中缺钙易患(骨质疏松帧症)。15.配套点心成本核算方法,实际上是对某点心所用原材料(成本)的计算。16.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)
3、之和。17.毛利与耗用原材料成本的比率称为(成本率)。18.点心的售价应为(点心的成本加毛利)。19.广式点心馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道(清淡鲜滑)。20.选择一组富有代表性京式面点(狗不理包子,清油饼,碗豆黄,小窝头)。21.胚乳约占小麦粒干计量的(78—83.5%)。22.淀粉在一定温度下吸水,可显示(胶体性质)。23.麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的(延伸性)。24.面粉中湿面筋的含量在(26—40%之间)称为中筋粉。25.籼米中所含的支链淀粉比率为(30%)。26
4、.中式面点工艺中常用豆类主要有(碗豆、赤豆、绿豆、大豆)。27.大豆的蛋白质含量约为(40%)左右。28.含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的(可塑性)。29.最适用于制馅的猪肉部位为(前夹心肉)。30.鸡肉的肉质纤维素细嫩,含有大量(纤维素),滋味鲜美。31.海参是属于(棘皮动物)。32.制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚,刺少)。33.南方调制五仁主要是(杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁)。34.桂花酱是(盐渍后加入糖浆)而制成的。35.琼脂是由(红藻类植物)中漫出,并
5、经干燥制得。36.蜂蜜又称蜂糖,为粘稠,透明或半透明的胶体,密度为(1.40)。37.食盐按加工程度不同可分为(原盐,洗涤盐,再制盐)。38.油脂的(粘着性)可使成品光滑、光亮,并有抗“老化”作用。39.蛋糕主要是利用了(蛋清的发泡性能)而制成的。..专业知识分享...WORD格式整理..1.面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯(性质),有可以辅助主坯成型的原料。2.构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是(使面坯粘连成一个整体)。3.食品添加剂的碳酸氢氨为(膨松剂)。4.春卷皮主坯按形成的形态
6、分为(浆糊状)。5.油条,桃酥属(化学膨松)类。6.淀粉在高温下溶胀,形成溶胶的特性,称为淀粉的(糊化)。7.蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力(下降)。8.热水面主坯具有粘性大,韧性差口感软糯,成品色较暗的特点。9.主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的(粘性)包住主坯内的气体,使之不易散失。10.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(酵母膨松法)。11.水油面既有水调面团的(筋力,韧性)和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。12.层酥是由水油酥两块不
7、同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(延伸性)。于油酥具有极强的起酥性。13.各种运用于主坯加工制作中相对规范的(操作)都是主坯工艺流程。14.主坯的配料工艺中应注意原料配合上是(营养补),提高食品营养价值。15.主苤的调制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点应注意分清不同原料的(掺入序)。16.化学膨松性主坯工艺流程应先将(粉料与化学膨松剂)混合再调制。17.层酥性生主坯工艺流程的关键在于水,油粉料间的比例和两面三刀块坯料的(软硬程度)是否一致,以及开酥方法。18.面点制品的
8、风味{本味和调味}的综合体现。19.每一种主坯都有自已典型的形的态特征,辅料的比例和(工艺手法)是影响主坯形态的重要因素。20.每一种主坯制作的点心均应有典型的(色泽)标准,它与原料的种类,数量,成熟方法及火力,油量大小有密切关系。21.请选择一组熟咸馅(咖喱馅,叉烧馅,冬菜馅)22.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品(虾饺,汤包)23.选择一组轻馅面点制品(开花包水晶包)。24.潮湿空气可能引起一些原料发霉变质,也可以引起另一些原料(结块)或虫蛀
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