菜谱-岭南风味【植物类】

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1、岭南风味【植物类】　　【护国菜】　　[主料辅料]　　新鲜番薯叶500克火腿片25克鸡油50克猪油150克苏打粉15克精盐25克鸡汤700克味精20克麻油20克淀粉30克湿草菇l00克　　[烹制方法]　　1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。　　2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。　　3.炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克、精盐2.5克，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗

2、内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上即好。　　[工艺关键]　　1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。　　2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。　　[风味特点]　　1."护国菜"是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自

3、己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为"护国菜"，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。　　2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎

4、会有番薯叶可食？"护国菜"的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。　　3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。　　【鼎湖上素】　　[主料辅料]　　水发银耳80克菜远100克桂花耳75克精盐15克干榆

5、耳25克味精20克干黄耳10克白糖5克干香菇50克芝麻油1.5克干蘑菇50克深色酱油5克鲜草菇蕾150克淡色酱油10克水发竹苏1乃克绍酒40克鲜莲子100克花生油200克罐头白菌100克湿淀粉20克银针l00克素上汤1250克熟笋花100克　　[烹制方法]　　1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克拌匀，加入清水l00克、精盐1.5克、味精1.5克，上笼蒸约10分钟取出。　　2.鲜草菇蕾削去

6、蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克，碱水2.5克，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。　　3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克酒15克，加素上汤750克、味精5克、精盐5克，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。　　4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水

7、。炒锅烧热，下油15克、酒5克，加素上汤250克、味精1克、精盐1.5克；将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。　　5.炒锅烧热下油10克，入菜远，加精盐1克、索上汤50克，再下油15克，放入银针，加开水l00克，炒至七成熟取出沥干水。　　6.炒锅烧热，下油15克、酒10克，放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤l00克、精盐2克、味精1克、淡酱油10克、白糖4克、麻油1.5克，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克拌匀。倒入漏勺沥干水。　　7.取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑