白酒香型及工艺设计综述

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1、白酒香型及工艺综述所属课程名称:酿酒工艺学班级:2013级生物工程一班201330550104201330550105201330550113201330550114201330550128指导老师:蹇华丽实验完成时间:2016年5月1日一、前言：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固

2、液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的,并为大家公认的,对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪70年代出现的新事物,从1979年8月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多,风格各异,相互间不便对比,所以提出分型评尝。在该次评酒会上,根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白

3、酒中不同的风味特征物质对感官的影响,正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究,又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开,对白酒新香型的发展有很大的促进作用,先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后,西凤酒作为独立香型得到确认,凤香型于1992年成为第五大香型,逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005年,老白干香型正式确立,成为我国白酒的第11个香型。此外还有馥郁香型白酒之说,至此,我国白酒目前共有12

4、个香型。目前,以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型,以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型,以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型,以三花酒、湘山酒为代表的米香型,以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认,其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准,分别为GB/T10781.1-2006、GB/T10781.2-2006、GB/T10781.3-2006、GB/T14867-2007;茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型,

5、以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型,以四特酒为代表的特香型,以玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型,以董酒为代表的药香型,以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立。国家质量监督检验检疫总局于2007年3月26日发布2007年第1号(总第101号)公告,批准公布了GB/T16289-2007(豉香型白酒)、GB/T20823-2007(特香型白酒)、GB/T20824-2007(芝麻香型白酒)、GB/T20825-2007(老白干香型白酒),并于2007年7月1日起正式实施。上述一系列举措,一方面使白酒香型的划分更加科学合理,另一方面为确保

6、各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献,并促进了这些香型酒的发展。目前白酒虽然确认了12种香型，但仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。为认真总结白酒生产技术经验，促进白酒工业科技创新，营造中国白酒类型百花齐放的春天，对中国白酒类型生产技术开展学术研讨十分必要，其意义深远影响重大。现将蝉联国家历届评酒会中国名酒称号的三大香型代表产品浅述如下，以期通过浓、酱、清香型传统生产工艺，看创新型白酒的独有特色和发展前景。一、香型特点：中国白酒的香型种类众多，其中最基础的四种香型分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型，之后，在这四种基础

7、香型上发展出来了其他的香型：凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。1.酱香型酱香型白酒酿造所使用原材料多为高粱和小麦。经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。生产酱香型白酒的投料季节一般要求于重阳节之后。温度控制要求：车间内19～23℃，生产工作中23～26℃。工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。酱香型大曲酒风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4—乙基愈创木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己

8、酸乙酯等成分酱香型白酒生产工艺特点为高温制曲(65~69℃)、高温堆积(45~50℃)、高温发酵(窖内品温达42~45℃),高温流酒(流酒温度达35~40℃)，2次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型酒体和不同