餐饮娱乐部培训教程60分钟

《餐饮娱乐部培训教程60分钟》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮卖区各项目服务质量标准第一部分餐饮各档口员工工作技能标准第一节：餐饮厨房工作人员工作技能标准1.食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别(1)猪肉的特征：猪肉在我国约占肉食品消费总量的89%，猪肉中含有较多的肌间脂地、饲养状况和肉的部位有所不同，猪肉的颜色一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类都多，育龄为1—2年的猪，肉质最为鲜嫩，味美，肉色为淡灰色，饲养不良和育龄较长的猪，肉色呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪。食品原料的特征及质量的辨别(2)牛肉的特征

2、：牛肉在我国约占肉食消费的7%，现在比重逐年有所增加，公牛肉呈棕红或暗红色，肉切面有兰色的光泽，肌肉粗糙，肌肉无脂肪夹杂。腱牛肉：腱牛肉肌肉结实肉细、油滑呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肉间也夹杂少量脂肪，质量最好食品原料的特征及质量的辨别(2)犊牛肉：肌肉呈淡玫瑰色，肉细软松弛，肌肉间含脂肪很少肉的营养价值及滋味远不如成年的牛肉。母牛肉：肉色呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软，老的母牛肉皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。水牛肉：水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂肪为黄色，

3、干燥而少黏性，肉不宜烂，肉质较差，不如黄牛肉。食品原料的特征及质量的辨别(3)羊肉的特征：绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过饲养的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。山羊肉：色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊食品原料的特征及质量的辨别(4)肉类食品鉴别：对家畜肉的新鲜度主要从色泽、弹性、气味、黏度和肉汤状况等方面来鉴别。新鲜肉：肉色红而有光泽，肉质紧密有弹性，不黏糊，气味正常，脂肪色亮无臭味，经煮熟后

4、肉汤清现而不浑，有香味；不新鲜的肉，表面干燥有黏性，色暗呈黄绿色，肉质松软无弹性，有异味，肉汤混浊有腐臭味。在农贸市场上购买猪肉时，还应注意：食品原料的特征及质量的辨别、鉴别死畜肉，凡是死后宰杀的，往往放血不彻底，因此外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色血，食用病死、毒死或死因不明的畜类，会引起食物中毒，或人畜共患疾病。、鉴别病猪肉，其特征是瘦肉中有椭圆形乳白色半透明的水疱，大小不等好似肉中夹着米粒，这类肉内带有囊虫，是滴虫的幼虫，食之对人体有害。食品原料的特征及质量的辨别、鉴别母猪肉，其特征是骨髓如

5、水样，不完整，奶头尖而长，肉色略呈烟红色，肉文较粗，皮厚不易煮烂。冻猪肉：色微红，切面苍白色，脂肪纯白色，骨髓红色有光泽，无臭味。解冻时肉质及脂肪略带微红色，切面平滑，湿润有红色肉汁流出，肉有弹性无异味，这是新鲜猪肉。若肉呈暗红色或灰红色，脂肪灰白色，切面不平滑湿润，肉质松软无弹性，有不同程度臭味，则是变了质的冻猪肉。食品原料的特征及质量的辨别新鲜的羊肉：肌肉有光泽，肉色红而均匀，肉质坚而细，有弹性外表微干不黏手，气味新鲜无异味。不新鲜的羊肉：肌肉色泽较暗，外表干燥或黏手，肉质松弛而无弹性，略有氨气或酸味

6、。变质的羊肉：肌肉色暗，无光泽外表有黏液，手触时黏手，脂肪黄绿色，有臭味。老羊肉：颜色深红，肉质较粗。小羊肉：颜色浅红，肉质坚而细，富有弹性食品原料的特征及质量的辨别、家畜内脏的鉴别：肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，有光泽；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽表面萎缩有皱纹发软并有臭味。腰子：新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润且有弹性；不新鲜的腰子带有青色，质地松软有异味。食品原料的特征及质量的辨别、心：新鲜的心用手压挤有鲜红的血块排出，组织坚实，富有弹性；不新鲜的心则无这些现象。肠：新鲜的肠色泽发白，黏

7、液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少腐臭味重。肚子：新鲜的肚子有弹性，有光泽，色浅黄黏液多，质地坚实；不新鲜的肚子白中带青，无弹性和光泽，黏液少肉质松软。食品原料的特征及质量的辨别、鱼的鉴别：鉴别活鲜鱼，应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧度，鱼皮上的鳃中所分泌的黏液量，黏液的外形和气味及鱼肉的横断的色泽来判定。食品原料的特征及质量的辨别、虾的鉴别：一看外形：新鲜的虾皮尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易断开，不能保持其原有的弯曲度。二看色泽：新鲜虾皮壳发亮，呈青绿色或青

8、白色，即保持原色。不新鲜的虾皮壳发暗原色变成红色或灰紫色。三看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾肉质松软。食品原料的特征及质量的辨别、活鸡的鉴别：在选购活鸡时，通过对其活力、外貌的观察和判断，是可以识别病鸡和健康鸡的。1、把机翼提起，如挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡。如挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身清是病鸡。食品原料的特征及质量的辨别2、在静止状态，