西方各国饮食概况1法国

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1、第三章西方各国饮食概况第一节法国饮食概况本章教学目的掌握各国菜肴的特点了解各国的饮食文化第一节法国饮食概况一、地位二、发展过程三、饮食习惯四、著名菜系五、原料特点六、调味特点七、传统菜肴及珍贵食材八、米其林红色宝典一、地位法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。法国菜,在

2、法国人的生活中占有重要的位置,法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。三、饮食习惯：法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐。四、著名菜系法国

3、皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐中的官府菜地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色原材料，带有地方特色。新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐饮产生了深远的影响。五、原料特点法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百

4、合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆地的变化，火鸡代替了孔雀，法国餐桌的菜肴发生了质的变化，人们的饮食习惯从大吃大喝转向精美。六、调味特点法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。七、传统菜肴传统的法国菜有鹅肝冻（FoieGrasMousse），鸡尾生蚝

5、杯（OysterCocktail），焗蜗牛（BakedSnail），法国洋葱汤（FrenchOnionSoupauGratin），法国咸鱼酱（BrandeddeMorue），马赛鱼羹（BauillaBaissealaMarseillaise），巴黎小牛柳（TournedosdeBoeufParisienne）等。珍贵食材:鹅肝鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉

6、变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养

7、过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。鹅肝在法文中为FoieGras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有FoieGrasSaute，那便是法式煎鹅肝了。在品

8、尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．珍贵食材:鱼子酱世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」（Caviar），其实就是盐渍的鲟鱼鱼卵，这种享负