葡萄酒基本知识培训二

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1、影响葡萄酒风格、品质和价格的因素导致葡萄酒最终口感的主要决定因素在于：选用的葡萄品种、葡萄的生长及采摘条件、葡萄酒的酿造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都与成本有着很大的关联，因此也就直接影响到最后瓶装葡萄酒上市时的销售价格。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素葡萄品种几个世纪以来，某些特别的葡萄品种因为有着更加令人愉悦的味道、高产量、抗病能力等原因而被经常选择使用。这些品种中包括了我们最为熟悉的夏多丽、赤霞珠和几百个其他葡萄品种。不同的葡萄品种类型决定了葡萄酒特点的一大部分，同时也影响了酒的颜色和味道，而这些不同的品种也各自有着不同的含糖量（决定酒

2、精）、酸度和丹宁。后面的葡萄品种章节中将着重描述各种主要葡萄品种的不同特点。并不是所有的夏多丽和赤霞珠都味道相同或成本相同，这是因为还有其他重要因素也在同时影响着产品的风格和质量。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素环境为了种植和产出成熟健康的葡萄，葡萄树需要二氧化碳、阳光、水份、温度和养份。而这些因素都受到葡萄种植环境的影响。包括：气候和天气，决定光照、温度和水份；土壤，决定温度、水份和养份；气候形容了在某一个特定年份中的天气条件。温度和光照，将对成熟葡萄的味道起到非常有利的作用。有些葡萄品种需要大量的热量来达到完全的成熟，否则会过分酸涩、发苦，缺乏果香。另外一些葡萄则只需

3、要适中的热量和更为凉爽的气候，否则会过分成熟而失去酸度和新鲜的果香特色。过份的果酱和葡萄干的味道会主导葡萄酒，或者令酒平淡乏味。只有极少数葡萄品种能够适应各种气候形态。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素影响葡萄酒风格、品质和价格的因素葡萄酒的风味提供了气候的线索，通常情况下：炎热的气候：产生更多酒精、浓重的酒体、更多丹宁和较少的酸度；凉爽的气候：产生较少的酒精、清淡的酒体、较少丹宁和更多的酸度；葡萄包含了所有酿酒所需要的物质条件—糖份、水份、酸度、风味物质、颜色和丹宁。这些成分的质量和数量则取决于葡萄品种、成熟的环境和生长条件。影响气候的主要因素每个特定年份的气候影响了那个

4、年份葡萄酒的风格和质量。而其中最重要的时间是生长季节，特别是整个葡萄成熟过程的时间段。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素纬度越接近赤道越热例如澳洲和南非越远离赤道越凉爽例如德国和新西兰海拔高度越高例如阿根廷的某些区域越凉爽海洋温暖的海洋例如西欧越热寒冷的海洋越凉爽例如加州、智利、开普敦、南澳极端的天气条件例如冰雹、强风、水灾和迟来的霜冻都会给葡萄的质量和产量带来灾难。一旦葡萄表皮受损，则非常容易受到霉菌侵蚀。明显异常的炎热和寒冷都会对该年份葡萄酒的风格和质量产生不利的影响。年份气候影响特别重大的区域包括波尔多和香槟地区，因为上述地区每个年份的气候差异特别大。不同葡萄品种的调

5、配，或者选用来自不同葡萄园、村庄甚至不同产区的葡萄原料，是保持每年葡萄酒风格和质量稳定的一个非常行之有效的方法。而这一点在品牌葡萄酒产品中显得格外重要。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量来源。这些糖份则是葡萄成分中最重要的部分。在那些远离赤道的区域，葡萄树需要种植在斜坡上来面对阳光，以获得更多的光照，或者在河流旁边，通过河面反射光照。而炎热的地区则无需如此。水份可以来自雨水、地面，甚至灌溉来获得水份。过多的水份会导致葡萄颗粒过大，这样会增加产量，但同时也使葡萄的各种成分不足而降低质量。因此在一些降雨量大的区域，葡萄园往往都建立在斜坡上

6、，或者砾石土壤和白垩土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地区，包括很大新世界地区，灌溉就显得更加重要。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素通常那些高质量的葡萄酒，都只提供适度的水份来保障葡萄的糖份；而价格便宜的葡萄酒，则使用相对更多的灌溉来提高产量。不过尽管如此，过多的雨水和潮湿还是会导致霉菌侵蚀的问题。暴雨和冰雹都同样会毁坏葡萄树和葡萄果实。温度同样是制造糖份所必须的条件，不能太少和太多。如果天气太热和太冷，糖份制造会非常缓慢甚至停止。这也是为什么全世界大部分葡萄园的位置都处于赤道南纬和北纬的30－50度温带区域范围内的原因。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素葡萄树可以通过树

7、叶蒸发散热来保持自身的凉爽。如果遇到极端炎热的状况出现，葡萄树则会合拢树叶以避免水份的流失盒干枯，因此，在这种情况下，虽然有温度盒热量，葡萄依然不会形成糖份。影响温度的主要原因是气候盒天气。另外，不同的土壤也有影响温度的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮湿的粘土更加能够保存热量。养份—叶子不仅仅可以为葡萄输送糖份，同时也为整颗葡萄树积蓄养份。水份是通过根系来获得，除此以外，葡萄树还需要土壤中少量的养份来作为平衡。葡萄树对于适应多种土壤有着与生俱来的才能。影响葡萄酒风格、品质和价格的因素葡萄种植－影响葡萄原料质量和风格的两个主要