营养与健康-第一章.碳水化合物

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1、第一章碳水化合物食物碳水化合物食品碳水化合物的概念与分类碳水化合物的营养功用碳水化合物的补充碳水化合物热量的计算膳食纤维与健康一、碳水化合物的概念碳水化合物即糖，因为这一类化合物由碳、氢、氧三种元素组成的。是生物界三大基础物质之一是肌肉活动的主要能量来源消化吸收主要在小肠完成CH2O光合作用产物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合产物是不同的：多数植物产生淀粉；单子叶植物（洋葱、蒜等百合科植物）产生葡萄糖和蔗糖。长期以来，碳水化合物被认为是光合作用的唯一产物，而脂肪、有机酸被认为是植物利用碳水化合物再度合成的。目前认为，部分氨基酸、脂肪和有机酸确实是植物体再度合

2、成的，但有部分是光合作用的直接产物，如在藻类植物中特别明显。光合作用的产物是食物链的第一环。碳水化合物的来源糖类是多羟基醛或酮类化合物的总称。根据水解情况将糖分成三类。糖类单糖低聚糖多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖低聚糖：棉子糖多糖：淀粉、糖原、纤维素二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类–单糖葡萄糖是构成食物中糖类的最基本单位，人体吸收、利用（广泛）最好的单糖。葡萄糖D型L型D型和L型葡萄糖(甜味剂)的意义葡萄糖二、碳水化合物的分类–单糖蜂蜜和水果中含有果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料果糖在肝脏转变为葡萄糖后方可被利用果糖代谢不

3、受胰岛素控制(可在无胰岛素参与下，直接转化为糖原，对血糖的影响小)果糖低聚果糖--新一代添加剂低聚果糖是天然活性物质，低聚果糖是指2～5个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，连结形成的碳水化合物。蔗果三糖～蔗果六糖的混合物。低聚果糖的热值为1.5Kcal/g以下,而蔗糖热值为4.6Kcal/g。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙吸收率达70.8％。低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解（β(2-1)糖苷键），极难被人体吸收。因此摄入低聚果糖后,不会引起肥胖,是理想的,低热值的功

4、能性甜味剂.二、碳水化合物的分类–单糖奶中半乳糖在自然界中不能游离存在，只存在于奶中的乳糖中直至消化。半乳糖在肝脏转变为葡萄糖后方可被利用。半乳糖二、碳水化合物的分类--双糖蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖构成存在于植物、甘蔗、甜菜麦芽糖两分子葡萄糖，主要于麦芽。乳糖一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成易于婴儿发育（保持肠道合适菌群、促钙吸收）乳糖酶重要（乳糖不耐症，婴儿与成人和中西方之间有区别）棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由果糖、半乳糖和葡萄糖结合而成，在大部分的植物中都存在。棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收，能通过胃、小肠直接进入大肠肠道被微生物发酵利用，是

5、人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，代谢方式似膳食纤维。作为益生元类物质的来源之一，该类物质在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。棉子糖蔗糖100果糖174低聚果糖30～60葡萄糖74麦芽糖32～60糖甜度植物多糖：淀粉和纤维素▲均由葡萄糖组成▲植物、薯类、谷物、豆类▲纤维素在人体内不能吸收（β苷键）动物多糖：糖原▲主要包括肌糖原和肝糖原▲糖原是糖在体内的储存形式二、碳水化合物的分类–多糖二、碳水化合物的分类–多糖淀粉淀粉是由葡萄糖分子缩聚而成的高分子化合物。由于碳原子连接方式不同，分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉葡萄糖分子结

6、合成链状结构，溶于水；支链淀粉只能在热水中膨胀，不溶热水。淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会形成糊状，具有粘性。淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。小结直链淀粉空间结构糖原结构与支链淀粉相似，只是糖原分子分支多、链短、结构紧密。糖消化转化示意图其他各糖先转化为葡萄糖后再参与代谢糖代谢示意图构成组织食物葡萄糖血糖氧化分解供能储储转存存化肌肝为糖糖脂原原肪体内的糖储备肌糖原250g肝糖原75~90g血糖5~6g合计300~400g运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰竭的时间（即耐久力）延长。二、碳水化合物的营养功用1、提供能量和贮存能量碳水化

7、合物是人体热能的最主要、最经济的来源，能及时提供热能满足人体70%需要。是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式。二、碳水化合物的营养功用2、维持中枢神经系统的正常功能占体重2％的大脑能量消耗占基础代谢的25％，大脑每日需100～120克葡萄糖。脑组织内无能量储备、血脑屏障只过葡萄糖。血糖下降，脑组织供能不足，其正常功能受到影响，出现注意力不集中，甚至昏迷休克。血糖下降使脑组织供能不足1900年第二届巴黎奥运会上，马拉松比赛要在巴黎市区转上一圈。最后，法国人泰阿托获得冠军。瑞典法斯特本可以取得获得冠军，却跑错了路，最终只获得第三名二、碳水化合物的营养功用3、构成人体组

8、织和某些重要活性物质每个