河南烩面的做法(汇编)

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1、正宗河南烩面做法河南烩面做法羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗计）。★熬羊肉汤原料：羊肉３０００克羊骨架６０００克羊油７５０克生姜１００克大葱２５０克花椒１０克八角１５克三柰５克桂皮５克小茴５克草果５克良姜５克丁香２克精盐、料酒各适量制法：１、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、

2、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。２、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉酥软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５千克）。［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。★制作面坯原料：高筋面粉１０千克精盐２００克色拉油适量制法：１、将面粉与精盐

3、和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５克（湿重）的剂子。２、将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可

4、防止面团变酸，又可增加面团的筋力。★准备调配料原料：熟羊肉１５００克豆腐皮６００克水发粉丝６００克水发黄花６００克水发木耳６００克香菜３００克当归、枸杞各３０克精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量5/5制法：１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。２、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中

5、放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。★拉面煮面：当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。１、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。２、小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好

6、的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。5/5正宗河南方城烩面制作方法默认分类2010-09-2208:26:31阅读9评论0  字号：大中小订阅烩面：发源地河南南阳方城，烩面和拉面一样，讲究4个关键：一清（汤清）二白（面白）三红（辣椒）四绿（香菜，蒜苗）。

7、准备材料：面粉（要上白的最佳），羊骨头，羊肉，（鸡架和猪牛骨头有最好，没有也可）葱，姜，蒜，蒜苗，八角2个，丁香少许，香叶5片，草果4个，青菜用菠菜最好（可以依个人爱好），海带，鹌鹑蛋首先要早点准备，早上做的话中午能吃上。第一步先熬汤：熬汤用大火把水烧开以后加入骨头和羊肉，羊肉煮熟捞出待用，然后小火慢熬，熬至汤发白最佳！下一步揉面：取面粉适量（根据你的人数），冬天用温水，水里面加盐和面，冬天面要稍微软点儿，面的第一次先揉成团，然后用干净的塑料袋包严（一定不要进风），待20分钟左右取出揉一次，揉的时候要顺劲

8、，不要随便拧个团就好了，一定要顺劲，那样你最后下锅的时候好甩也好撕，大约5次左右基本上就差不多了，最后把揉好的面切成长条用手揪成小团揉好，20分钟后用擀面杖擀成面片，厚薄要均匀！擀好一个用刷子涂上清油（防止粘连）然后再放下一个！注：（面除了在揉的时候不用包起来，其他时候都要包严，否则进风了面会干裂）!下一步：在揉面的中间每次都有20分钟时间，把它利用起来炒臊子，煮熟的羊肉切丁，葱花，姜末，八角等大料准备好，锅烧热上油（油最好是