第六节中国古代文化高峰——宋辽夏金元时期

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1、第六章中国古代文化的高峰——宋辽夏金元时期宋辽夏金元时期，社会经济关系中庶族地主土地所有制已经取代了世族地主所有制的支配地位，与此相适应的土地经营方式，也由昔日的庄田劳役租形式转变为以实物分成为主要形式的租佃制，这一经营方式把收成的好坏更多地与生产者的利益联系起来，因而能激发其劳动积极性。由于阶级结构的变化，集官僚、地主与商人于一体的社会最高层，比世族地主更加热衷于土地和商业利润的攫取，土地买卖盛行，商品经济活跃，海上交通发达，这一切都促使本时期文化达到了封建时代的一个高峰。其时，以中原王朝为中心，各民族饮食、服饰、居止、交通都有了较大的变化；思想领域里理学崛起，精英人物辈出；科技、文艺、史学

2、出现了一批超迈前人的成果；各种宗教在“三教合一”的口号下暗自角逐；适应强化专制主义中央集权的需要和多民族政权的特点，制度文化除比前代更加细密化以外，还在行政管理上提出了以番法治番人，以汉法治汉人的“双轨制”；风俗文化则既有沿袭传统的内容，又有许多因时、因地、因民族而损益的方面，如娱乐活动的通俗化，大众化和商业化趋势，就是这一时期商品经济发达的反映。第一节物质文化的新发展一饮食这一时期，北方汉族主食仍以粟麦为主，南方人则以稻米为主。面食种类，火烧而食者叫烧饼（胡饼），水瀹而食者叫汤饼，又叫索饼、馎饦，即汤面片，后逐渐演变成面条。两宋市场食店中出售各种汤饼即面片或面条，南宋时有一种叫“药棋面”的汤

3、饼，细仅一分，其薄如纸，与今天的面条完全一样。笼蒸而食者呼为蒸饼（炊饼，笼饼，即馒头），此外，还有包子、馄饨、毕罗（面皮内包水果、肉类及佐料，烧制而成）、馉饳71（类似锅贴和饺子）。米食种类主要是粟米、稻米饭及粥、粽子（又叫角黍）、米线等。蔬菜品种因地而异，但已十分丰富，如南宋首都临安有苔心、矮黄、大小白头、黄芽、芥、生菜、菠菜、莴苣、苦荬、姜、葱、薤、韭、大小蒜、茄子、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等，《咸淳临安志》卷58《物产》，参朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》第一章，中国社会科学出版社，1998年版（下同），第5页。肉食主要是羊、猪肉、鸡、

4、鸭、鹅、鱼、虾、蟹及其它水产、野禽。饮料主要有酒、茶及果汁、绿豆水等。这一时期，各大城市都有很多酒店和食店。如开封仅称作“正店”的大酒店就有丰乐楼、仁和店、姜店等72户，被称作“脚店”的中小酒店更多。南宋杭州的食店分为面食店和荤素从（副）食店、素食店、点心店等种类。还有专营四川食品的川食店和经营南方食品的南食店，每类食品店中，都能做出十几、几十到百余种菜肴点心，烹饪技术有煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，讲究色、香、味、形、名五者兼备，饮食文化品位达到了相当高的水平。连大众化的供应普通民众的小食店，也能拿出插肉、拨刀、炒羊、细物料、棋子、馄饨等10数个品种的菜肴。杭州点心店经营的食品有四色馒头、细

5、馅大包子、薄皮春茧、生馅馒头、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼等几十种。除食店外，还有临街叫卖炊饼、春饼、元子、团子、熬肉、炙鸭、熟羊肉等食品的小食品经营者。辽朝契丹人主要“食牛羊之肉酪”，“间啖麨粥”《宋会要·蕃夷》2之8。，居住于长城以南的汉人、渤海人则是“耕稼以食”《辽史》卷32《营卫志》。卷59《食货志》。。渔猎是契丹人重要的生活补充，还出产果蓏。辽破回纥，得西瓜种，推广种植，“大如中国冬瓜而味甘”《新五代史》卷73《四夷附录》。。饮料除酪外尚有茶。燕京城北市场上，“陆海百货萃于其中”，“71蔬蓏、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑柘麻麦，羊豕雉兔，不问可知”《靖康稗史笺证·宣和乙巳奉

6、使金国行程录》。转见朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》第一章，第23页。西夏的粮食作物有大小麦、粟、糜、粳、糯、豌豆、黑豆、荜豆、荞麦、青稞、秫等。肉食主要是羊、猪、家禽及狩猎物。出于对外贸易和农耕的需要，禁宰马、牛、驼等大牲畜。西夏境内各族农耕居民以食粮为主，而以牧为主的党项、吐蕃人喜食牛羊肉及猎获物，《宋史》卷492《吐蕃传》。也有的食五谷、嗜酒及菜。西州回鹘，地“产五谷，惟无荞麦。贵人食马，余食羊及凫、雁”《宋史》卷490《高昌传》。。西南地区的大理产“麻、麦、蔬、果颇同中国”，“食贵生，如猪、牛、鸡、鱼皆生醯之，和以蒜泥而食”李京《云南志略》。。主营畜牧、狩猎业，兼营农业的女真人喜食生

7、肉，能“以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血，及葱韭之属和而食之，芼以芜荑。食器无瓠陶，无匕箸，皆以木为盆”《三朝北盟会编》卷3《北风扬沙录》。。金朝统治者则用朱漆银装镀金几案、玉碟、金酒器，玳瑁食器、象牙匙箸，地少羊，食物惟猪、鹿、兔、雁及馒头、炊饼、白熟胡饼，最高级的是油炸面食，以蜜涂拌，叫“茶食”。入据中原后，女真人迅速汉化，食物就和汉人差不多了。71元代汉族食品与前代基本相同。蒙古