食品安全培训

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1、中水第二中学2011——2012学年度第二学期继营养餐之后的食品安全二级培训会参会教师：全体班主任关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和废弃物管理4虫害控制管理5关键环节①：工作场所关键环节②：从业人员关键环节③：采购贮存关键环节④：制作供应关键环节⑤：高风险食品关键环节⑥：餐具用具内部检查4关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3再加热4关键环节⑤:高风险食品豆浆、豆芽1凉菜2发芽马铃薯3四季豆4剩菜剩饭5关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3

2、（一）建立落实食品安全食品、食品添加剂、食品相关产品采购食品流通途径、检验；农副产品采购的卫生质量控制等。食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）分库存放。食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）的使用。粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、餐用具洗消保洁等各环节的卫生管理、操作规范；学生健康检查和食品安全知识培训、患病就医、隔离。岗位责任制（学校各班主任一岗双责）（二）餐具消毒消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，生熟要分开，动物产品、

3、植物产品、水产品分开）（三）、禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整或标注内容不符合《预包装食品标签通则》的定型包装食品；其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。（四）食品加工过程中的注意事项严格按食品安全操作规范加工制作食品。必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。水产品、肉

4、类、蔬菜的洗涤池、切配工具标识清楚，按类别分开使用，不允许混用。蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工禁止在加工间洗涤、消毒餐具。生熟分开（包括食品、容器、加工用具等）食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），烧熟煮透。热菜储存温度要合适（10℃以下或60℃以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。不得饮用隔餐隔夜（或超过保质期）的食品。（五）备餐的生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2

5、小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。加强食品安全关键点的控制时间食品在烹任后至就餐前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃（二）设施设备消毒消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，生熟要分开，动物产品、植物产品、水产品分开）餐具保洁设施（要专用）禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过

6、保质期的；标签标识不完整或标注内容不符合《预包装食品标签通则》的定型包装食品；其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。食品安全事故的预防与处置（一）基本概念食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食

7、用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点

8、，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌化学性食物中毒食用被