食品安全培训

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1、食品安全就在的手中您引言餐饮业的食品安全风险原料——品种繁多加工——手工操作技术——低含量人员——文化参差、流动频繁消费——即时保证食品安全的前提1、开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品安全管理体系；食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制；卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进；企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。2、设立食品卫生管理机构和管理员食品卫生管理机构：可是独立的部门，也可由各相关部门组成的非独立管理组织。食品卫生管理员：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭生产），加工经营场所面积1500平米以上

2、的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部，应设置专职食品卫生管理员（不得由企业内加工经营环节的工作人员担任）。关键概念在全球，餐饮业都是食品安全风险最高，发生食物中毒最为集中的食品行业。概要一、食品安全基本知识二、食品加工操作三、清洁和卫生四、硬件设施五、自身管理食品安全基本知识一、餐饮食品中常见的危害因素二、食物中毒的预防原则餐饮食品中常见的危害因素食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（错）食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（错）所有的细菌都是有害的。（错）化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（错）单核细胞增生

3、李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（对）危害因素种类生物性危害包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。化学性危害包括：包括食品中本身含有和受到污染。食品本身含有毒物质——河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染——违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚销酸盐）残留、贝类毒素、雪卡霉素等。物理性危害包括：玻璃、碎石、铁丝、头发等。生物性危害定义：各类微生物（如细菌）导致的危害。特点：1、微生物微小，一般肉眼看不到，广泛存在自然界中；2、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒，这

4、类微生物通常被称为——致病微生物。3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。细菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；动物，如宠物、害虫。关键概念冷冻冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。高温烧煮一定

5、时间会杀死大部分细菌。生物性危害—细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌病原菌常见食品污染来源主要预防措施副溶血性弧菌海产品及受该污染的食品受该菌污染的食品接触面，包括容器/水池/工具/抹布/手。不吃生食海产品、避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品人体伤口、炎症部位、以及疖子、皮肤、口腔等避免手部有伤口从业人员上岗、接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。沙门菌家禽、蛋、生肉老鼠、昆虫和污水避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。蜡样芽胞杆菌呕吐型：谷物

6、、含淀粉食品；腹泻型：奶类、肉类、蔬菜土壤和灰尘剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度之外大肠杆菌生牛肉、受到污染的食品，如蔬果牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。痢疾杆菌水、牛奶、色拉、蔬菜人畜粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、手避免有腹泻等消化道症状从业人同上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。单核细胞增生李斯特菌冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜土壤、污水、动物粪便和无症状携带者冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染

7、。肉毒梭状芽胞杆菌自制发酵豆、豆制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头环境、土壤、人畜粪便正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。关键概念细菌生产繁殖条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气。控制其中某一项，细菌就不再生长。生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；引起食源性寄生虫病的部分寄生虫霉菌：可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特点

8、：通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性；常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。病毒来源主要预防措施甲肝病毒被污染的水源、食物、餐具、病人或携带