肉类及肉制品的加工(质量管理体系专业审核指导书)

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1、质量管理体系肉类及肉制品的加工及保存专业审核指导书1适用范围本指导书适用于肉类及肉制品的加工及保存专业/行业，对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.01；对应于《产品认证业务范围分类》，产品代码为：211o应用本指导书时必须识别适用性。本指导书是根据GB/T19001-2000《质量管理体系要求》，结合肉类及肉制品的加工及保存专业/行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是标准的补充和取代，审核时，应以标准为依据。国家对于肉类及肉制品的加工及保存专业/行业正在制定新的产业政策，应予以关注。随着社会进步，本指导书

2、有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2引用标准下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。质量管理体系基础和术语GB/T19000-2000质量管理体系要求GB/T19001-2000质量和（或）环境管理体系审核指南IS019011：2002认证机构实施质量管理体系认证的认可基本要求CNAB-AC11:2002食品工业基本术语GB/T15091-19943术语和定义胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、

3、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。在我国一般将胴体称为“白条肉”。分割肉：胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。片猪肉：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。鲜片猪肉：宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。冷却片猪肉：片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4°C,不低于0°C的猪肉。冷冻片猪肉：片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15°C的猪肉。肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。（以

4、畜禽的可食部分为主要原料，加工制成的食品。）火腿肠（高温蒸煮肠）：以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。4典型生产/服务过程及专业特点4.1顾客群深加工者，商场，餐饮服务业，一般公众。4.2过程描述我国目前可用于肉类生产的畜禽种类主要有猪、牛、羊、驴、兔、鸡、鸭、鹅。通常畜、禽的屠宰工艺有所不同。考虑到我国是世界上最大的猪肉生产国，禽肉主要以鸡肉为主，本文仅以冷冻片猪肉的生产和鸡肉生产为例介绍肉类加工及保存工艺流程。冷冻片猪肉生产工艺流程：生猪收购T侯宰检验宰前冲淋T麻电致昏刺杀放血洗

5、猪T浸烫脱毛冲淋T开膛、净腔劈半（锯半）整修、复验AT冻结冷藏厶鸡肉生产工艺流程：原料鸡的验收电击昏放血浸烫脱毛T切爪T掏脏胴体与内脏检验冷却分割T分级包装T速冻成品储藏厶肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有一个国际公认的通用分类方法。我国在1992年提出了肉制品的分类标准，将肉制品按期加工特点大致分为9类：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品及其他制品。火腿肠作为一种高温熟肉制品，具有营养、方便、价廉等特点，是深受消费者欢迎的肉制品中的拳头产品，亦是产销量最大的肉类产品。故本文以火腿肠的生产工艺流程为例

6、介绍肉制品的加工及保存工艺流程。火腿肠生产工艺流程：原料肉T解冻T绞碎T搅拌T腌制斩拌AT灌肠蒸煮杀菌冷却T检验贴标T入库△关键工序▲需确认的工序4.3专业特点屠宰加工是肉类生产的主要环节，良好肉品的获得除原料因素外，很大程度上取决于屠宰加工的条件和方法。肉制品的加工过程实际上是多种单元加工过程的复合过程。通常畜禽宰杀后都要经过冷藏成熟，这实际上是一个冷加工过程；在大多数产品的加工过程中均要经过腌制；熟肉制品必然需要加热熟化过程；一些特色产品如传统的熏肉则离不了烟熏过程；而火腿等产品的发酵过程又是必不可少的。加工的种类繁多，工艺中的应用也不相同，但不管采

7、用那种加工工艺或不管哪种产品，总会涉及温度、添加剂、微生物等方面的一些有共性的加工问题。4.4删减原则纯粹的畜禽屠宰生产肉类，可以删减7.3。肉制品有新产品设计开发、采用新的原料肉、使用新类型添加剂、生产工艺有重大变化时，此过程不能删减7.3。7.5.4顾客财产：原料和包装物，此过程可删减、手册中说明理由4.5法律法规要求对肉类及肉制品生产加工企业国家实行卫生许可证制度，对肉制品加工企业国家实行食品质量安全市场准入制度。从业人员（包括临时工）必须每年至少进行一次健康检查。新参加工作或临时参加工作的人员必须体检合格后方可上岗。4.6管理指标本专业无特殊要求

8、。5审核要点及取证方法本文主要描述按GB/T19001-2000标准规定的要求与