动科专业-福建农业职业技术学院

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1、《畜产品加工学》教学大纲（动物科学专业适用）编写单位：动科系教研组编写人：杨审核人:审批人:批准日期:年月曰课程说明3第一部分教学基本要求4第二部分教学时数分配表5第三部分理论教学内容6第四部分实验教学内容10第五部分课程考核方案13课程说明本人纲是根据2004级三年制高职动科专业教学计划而制订的。《畜产品加工学》为动科专业的必修课之一。为适应高职教育的改革要求,也为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，本教学人纲在教学内容上注重了理论知识的实用性。其目的是让学生掌握有关的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；掌握畜产品研究、生产

2、的新进展、新成果、新产品、新工艺、新技术。《畜产品工艺学》的教学任务是使学生具有从事基本理论研究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技术。学完木课程后，学生应达到以下要求：1.掌握本学科的基础知识。2.常握原料的贮藏加工及质量检测方法。3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。4.了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。5.具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。本课程以课堂讲授和实验两种形式进行教学，其中理论讲授30学时，实验15学时，共计45学时，3学分，于第一学期开设。执行本大纲时应注

3、意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。2、木课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授吋应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。3、注意多媒体教学形式与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生索质教育，做到教书育人。5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。第一部分《畜产品加工学》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、

4、微生物学、食品营养学、食品工艺学、食品质量管理等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化,生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的一门学科，是具有较强实践性的专业课。其任务是通过教学使学生掌握肉、乳、蛋等动物性食品及其副产品的加工、贮存、包装运输的基本理论和方法，使学生具有从事基木理论研究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技术。二、教学基本要求(一)基木理论知识(1)了解动物性食品加工的基本工艺、任务、方法，在畜牧生产中地位及其相关法规。(2)掌握原料的贮藏

5、加工及质量检测方法。(3)掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品(4)了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。(5)具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。(二)重点和难点(1)《畜产品工艺学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、食品营养学、食品工艺学、食品质量管理等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化,生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的一门综合性学科。它涉及的范围广泛，故根据我校专业性质和培养目标，以其中的畜

6、产品生产加工和包装贮藏为木课程的教学重点。(1)《畜产品工艺学》不仅在实践上具有很强的技术性，并口随着经济的发展,人们对畜产品加工的要求越来越高，因此教学过程中不仅要使学生掌握有关的基础理论和相应的操作技能，还要及时向学生传授新的加工动向，以满足人们对畜产品加工更新的品种和更高质量要求。第二部分教学时数分配表章次各章内容教学时数累计总学时理论时数实验时数绪论22第一篇肉与肉品加工笫•章肉的基础知识1、肉的形态结构2、肉的主要化学成分及特征3、肉的食用站质与物理性状4、肉的成熟与变质5、各种畜禽肉的特征及品质评定实验原料肉的品质评定642第二章畜禽屠宰及分割

7、1、备禽屠宰刖选择及准备2、畜禽屠宰工艺3、分割肉加工22第三章肉的贮藏与保鲜1、肉的低温保藏2、肉的其他保鲜方法22第四帝肉制品加工常用辅料及特征1、调味料、香辛料、增稠剂2、添加剂、肠衣22第五章腌腊肉制品加工312第六章肉灌制品加工实验二五香牛肉加工312第七章酱卤制品加丁实验三肉松加工312笫八章其它肉制甜加工实验四烤鸭加工422第二篇乳与乳品加工第十章乳的化学组成与性质22第十•章原料乳卫牛质最及控制实验五乳的鲜度的检验与乳的掺假检验422第十一章消毒乳加工11第十三章发酵乳制品实验六酸乳的加工112第三篇蛋为蛋品加T.第十八章蛋的构造与化学组成

8、实验七皮蛋加工312第十九章蛋的保鲜贮藏实验八咸蛋加工321第二十