刺葡萄酿酒研究(xiu2)

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1、.....湖南刺葡萄酿酒研究周俊1，石雪晖1，秦丹2，熊兴耀1，杨国顺1，韦宇1（1.湖南农业大学园艺园林学院；2.湖南农业大学食品科学院，长沙410128）摘要：怀化市几种不同刺葡萄（VitisdavidiiFoex）含糖量在12.3%～15.9%之间，其中米刺葡萄的含糖量最高，达到15.9%。通过酿酒试验，在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄酒酒精度最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在较高水平。并且在调查过程中发现了一种白刺葡萄类型，为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之，通过加糖、改进工艺等措施可以酿造出优质的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄酿制的酒品质最为优良。关键词：刺葡萄酿酒Studyo

2、nMakingWinewiththeBrierGrapeofHunan(1．CollegeofHorticulturalandLandscape，2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity;Changsha410128，China)Abstract:Thetotalsugarcontentis12.3%～15.9%amongtheseseveraldifferentBriergrapesinhuaihua’sresources.TheMiBriergrape’stotalsugarcontent

3、isthehighestwhichreaches15.9%.Throughthewinetest,addingtothesameproportionofsucrose,thealcoholcontentisthehighestofthewinemakedbyMiBriergrape,andthewine’scolourintensityandsolidsareinahighlevel.ThroughthesurveythatawhiteBriergrapebefoundwhichisavaluableresourcesinbrewingthewhitewine.Inshort,

4、thewine’squalitycanbeimprovedbyaddingsugarandimprovingthetechnology,buttheMiBriergrapeisthebestforbrewinginallofthese.Keywords:BrierGrape;makingwine刺葡萄属东亚种群，是我国五种主要野生葡萄品种之一，其野生资源主要分布于长江以南的亚热带温湿雨林的丛山中。在湖南怀化雪峰山脉地区拥有广泛的野生资源，且分为多种类型，在湖南已有200多年的栽培历史[1]，部分类型已经大面积栽培，栽培面积超过两万亩。湖南省怀化市的刺葡萄园主要为缓坡地与谷地，由

5、于类型及栽培地点的小气候、海拔高度的不同，刺葡萄品质差异很大。同种类型的刺葡萄，海拔较高的南坡葡萄园的刺葡萄含糖量要高于北坡及谷地的刺葡萄，成熟期也早十天左右。其次，葡萄园的土质条件对葡萄的品质也有一定影响。通过2006年与2007年分别在怀化市芷江县、中方县两个主要刺葡萄产地对刺葡萄的栽培条件和不同类型的调查，2006年选用乡葡萄、紫秋1号，2007年选用米刺葡萄、涩刺葡萄、紫秋1号、紫秋2号、乡葡萄、白刺葡萄6个刺葡萄类型进行果实品质分析和酿酒试验，以初步了解刺葡萄的酿酒特性，同时选择出最适合酿酒的刺葡萄类型。1材料与方法1.1材料米刺葡萄取自怀化市芷江县新店坪镇白马铺村紫

6、秋1号、紫秋2号取自怀化市芷江县木叶溪乡涩刺葡萄、乡葡萄白、刺葡萄：取自怀化市中方县桐木乡大松坡村以上刺葡萄类型的名称均采用当地名；2006年与2007年紫秋1号、乡葡萄分别取自相同的葡萄园；取材料的葡萄园均为棚架式栽培，产量都在2500kg/667m2左右。学习参考.....1.2酿酒试验设计将刺葡萄除梗、破碎，加相当于50mg/LSO２的亚硫酸给葡萄醪消毒8小时后接种，发酵启动后(2天)，分别加入8%蔗糖以提高酒度。在25～28℃下发酵，待发酵完全后，用纱布粗滤，提出原酒，然后分别将原酒在5000r/min离心机中离心，加40mg/L明胶在5℃下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封

7、存，进行品质分析。白刺葡萄按照白葡萄酒的发酵工艺，通过榨汁、离心、过滤，得到澄清的葡萄汁，用相当于40mg/LSO２的亚硫酸给葡萄汁消毒8小时后接种,在18～21℃下发酵，待发酵完全后，在5000r/min离心机中离心，在5℃下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。1.3葡萄及葡萄酒测试指标及方法酒精度测定酒精计法[2]可溶性固形物折光仪总糖测定直接滴定法，以葡萄糖计[3]总酸含量测定滴定法，以酒石酸计pH值测定pH计法色度测定分光光度法[4]可溶性蛋白测定考马斯亮蓝法[5]多酚含量