物料、卫生、财务管理

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1、管理人员培训内容——物料、卫生、财务管理三、物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品川料，还包插各种机械设备、办公川品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。一、订货1、订货的依据：店长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使川情况。根据前期营业情况来预测莒业额。2、订货原则：店长在订货吋应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间。二、进货1、进货流程:（1）核对数量：进量二订量（2）检查品质①温度：特别是对温度每攵感的食品。②有效期：③箱子的密封性④一致的人小形状⑤味道⑥颜色⑦粘稠改

2、变：如橙汁、调味糖浆⑧缺乏新鲜度（3）搬运先搬温度敏感产品，例如：调味汁（4）存放货吊存放时必须按照时间顺序依次存放。2、订货量的计算:下期订货量二预佔下期需要最一木期剩余量+安全存量预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。安全存量：就是指保留的合理廉存量，以备临时的营业变化的需要。3、订货时间安排原料每日调料、干货每刀低值易耗每周办公用品每月酒水、饮料每周四.卫生管理店内卫牛：按营业阶段可分为餐前卫生、餐屮卫生和收市卫生；按时间间隔可分为H常卫生、周期卫生和临时卫生；按对彖可

3、分为环境卫生、家具卫牛、餐具用具卫生、电器及其它设备卫牛。按场所可分为室外卫牛、进餐区卫牛、洗手间卫牛、收银台卫牛、备餐区卫牛等。（一）、日常卫生:指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。丿占长要根据《区域淸洁标准》、《卫生流稈》等，带动员工使淸洁卫牛工作达到规定要求。日常卫生要抓好检查关，店内的管理人员每天都要抽查卫生工作。（二）、周期卫生:也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，山于店内的营业性质是不间断营业，因此，丿占长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如

4、：窗帘每月15H淸洁一次；桌卡10H和25口清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项R的负责人,将《周期T生工作表》张贴在工作信息栏。（三）、卫牛检査：1、建立三级检査机制：员工自查；领班逐项检查，町对照检查表进行；区域督导和店长抽杳，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检杳，抽查也可随机进行；2、建立店长负责制：店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检杏出的问题要做好记录并及时采取补救措施。（四）、自助管理：店内的卫生工作较多，要

5、求细致，涉及儿乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增人管理的成木，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和向我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。五、财务管理财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成木、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容：1、保证店铺财务工作按公司及丿占铺的规定进行；2、执行财务制度，防止违反制度的行为或事件发牛；3、负责财务信息的处理与公司或上级保持信息沟通；4、发现财务问题及吋制止和处理；（一）、财务制度财务制度是财务管理的基础，丿占长应执行连锁总部或店铺制定的制度约定即：会计

6、年度、会计基础、成木计算、会计报告、会计科目、会计账薄、会计凭证、处理准则、作业流程等（二）、成木管理A标准的建立与保持：店长需建立一个营运成本标准，标准制定之后，店长所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映來加以考检。B收支分析：这种分析通常是对餐饮店每一次的销售作详细分析，其屮包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当小不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部餐饮原材料成本、煤、水、电、其它成本及饮及劳务成本。C菜品的定价：餐饮成本控制的一项重要廿标是为菜品定价（包括每席报

7、价），提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费川的正确估算，并进一步制定合理而耕密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。D防止浪费：为了达到营运业绩的标進，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此H标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要,以及未按标准食谱运作。E杜绝欺诈行为的发生：监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员町能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方而，典型而经常可能发生

8、的欺诈行为是：用餐后乘机会偷窃不迫而且大大方方地向丿占外走去，不付账款；故意大声宣扬他的用菜吊或酒类有一部分或者全部不符介他点的，因此不肯付账；而在木店员工方而，典型欺骗行为是超收或低收某一-种菜或酒的价款