餐饮业改革探究

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1、餐饮业改革探究【摘要】通过对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面的分析，探讨发展中存在的问题，并提出相应的对策，以期我国餐饮业能更好地满足人们的需求。【关键词】餐饮业；发展；改革随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发牛了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。从品种上、业态上、规模上讲，我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景,已成为一个不争的事实。如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在竞争中谋求健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。一、餐饮业的内涵餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供；有足够令人放松精神的环境或气氛；有固定

2、场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等；依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等；依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅（中、西餐厅、咖啡厅等）、柜台服务方式的餐厅（快餐厅、PUB等）及自助方式自取的餐厅。科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义。二、我国餐饮业发展现状经过改革开放30多年來的经营与积累，餐饮行业发生了深刻变化，目

3、前，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段，传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性，随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的日标迈进。随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随Z发生了重大变化，特别在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。三、我

4、国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状目前，我国餐饮业发展存在有十大问题：1•政策法规滞后，餐饮行业规划标准欠缺。2•餐饮行业地位偏低，服务质量不高。3•人口红利优势渐失，企业发展缺乏后劲。4•政策待遇明显不公，发展环境有待改善。餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公，餐饮水电价格偏高，有重复收费的现象，中外餐企之间待遇不平等。5•产业化程度偏低，上游行业不发达。中国餐饮产业结构不合理，餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题的重要原因。6•科研投入乏力，知名品牌不多。我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京建

5、设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。7•境外中餐无地位，国内外餐频施压。8•资质认证失序，餐饮人才不足。劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认。9•饮食文化变味，浪费污染不绝。我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费，强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式，活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性强暴文化,餐馆的欺诈行为。全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜;全国餐饮

6、业每作消耗一次性木筷450亿双,需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泪水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌,危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。10.原料价格上涨，挤压利润空间。四、我国餐饮业的发展趋势与策略2006年，餐饮业零售额达到10345亿元，同比增长16.4%；2007年全国餐饮业零售额达到12352亿元，同比增长19.4%,比2006年同期增幅高出3个百分点；2008

7、年餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7%,比2007年增幅高出5.3个百分点。2009年，餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%,占社会消费品零售总额的14.4%。2010年,全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%,占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%,占社会消费品零售总额的比重为11.2%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%,产业规模首次突破2万亿