餐厅服务员指导手册

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1、餐厅服务员指导手册一、职业素质篇服务员的基木卫生要求：1、个人卫生要做到“四勤”，勤洗手剪指甲,勤洗澡理发，勤洗被褥衣服，勤换工作服。还要注意口腔卫生，养成早晚刷牙，勤漱口的习惯。工作时，要注意公共卫生，不随地吐痰，不乱丢垃圾，保持工作环境的清洁、卫生。2、不要用手直接拿取食物。掉在地上的餐具必须更换，有破损的餐具应立即更换。服务员在拿取餐具时，应避免用手接触盘子和碗的内部、碗沿。拿去勺子、叉子时应拿把儿。拿取筷子应拿筷子的尾部。正确拿取杯子。服务员在摆台、叠餐山前耍消毒双手。不能在客人面前抓痒、梳头、挖鼻、掏耳朵、剔牙、打喷嚏、咳嗽等。3、对服务员的基本健

2、康要求：新员工在上岗前必须进行体检，取得【健康证】后才能上岗。老员工每年要定期进行1・2次体检。如果查处患有传染病或其他不能从事餐厅工作的疾病，应立即停止工作，调离餐厅服务岗位。4、对服务员的仪容仪表要求：每天上岗前，要细心检查支付上是否有污渍，扣子是否齐全，衣裤是否有漏缝和破边，鞋袜是否干净，经检查没有问题后才能上岗。服务员工作时要穿制服。穿制服要注意整洁，要特别注意领了和袖口的洁净。穿制服时，要把工号牌端止地佩戴在左胸上方。男服务员要做到头发适时梳洗，发型朴实大方，不留长发、小胡子、大鬓角，要定期理发。女服务员要做到头发不披肩，额发不过眉，不染彩发，不要

3、选用色泽鲜艳的发饰。要经常洗澡，经常更换内衣、内裤和袜子，身上不能有汗味。耍养成经常漱口的好习惯。口里不能有异味，上岗前忌吃葱、蒜、韭菜类等有强烈异味的食物。要注意面部清洁，女士应淡妆上岗，不许使用浓烈香水。在工作岗位上，除手表，一般布佩戴耳环、手镯等饰物。二、基本技能篇轻托应该注意什么？轻托是短体积较小、重量较轻的物品，因托盘平托于胸前。乂称胸前托。应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡，这样装盘既安全稳妥，又便于端托服务。物品一般均要求单件平摆，（餐碟、汤碗除外）并根据所用托盘的形状码放。用长方形的托盘时，马坊的物品应横竖成行，圆形的托盘，

4、物品码放应呈圆形。端托托盘的方法，手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。端托时大臂伸直，小臂与身体呈90度角平伸于胸前，使手掌与托盘底托实，同时肘关节与身体一拳左右间隔。重托应该注意什么？重托是托送较重的（5000克以上）的菜点、酒水和盘碟，因托盘托过肩部，乂称肩上托。无凭码放应重量分布均匀,高低大小协调。物品与物品之间留有适当的间隔，以免妥投行走时碰撞，造成端托不稳。重托前，起托姿势应是双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空,右手扶托将托盘托平，左手深入托盘下面五指分开，掌心向上伸平托住托

5、盘底部的中心。双脚分开呈八字形,双腿下蹲略成骑马蹲档势，腰部略成向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状。起托后，当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。左手在托起托盘的同时向左向后转动，是托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，带左手指尖向后，托盘距肩2厘米出,左手托实、托稳后，再将右手撤回成下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持用力均匀，知道把托盘物品安全送到为止。重托的三个要求：平、稳、松平：操作过程中必须始终保持托盘的平稳，是汤汁不外溢。稳：各种物品在装盘吋要合理分布，行走时托盘不晃动，转动灵活。松：在单手托重物时，做到而带微笑，轻松自如。三、

6、酒水服务篇：1・啤酒：应冷藏后饮用，最佳饮用温度为弘11度，2•白酒：最佳温度30-35度。温白酒的方法是将白酒放入盛有热水的温酒器内加热。3•黄酒：可以常温饮用。温烫黄酒的方法是将酒注入酒壶内，用开水烫热，当温度达到40・45度时即可。不能用烘烤和燃烧的方法加热，以免挥发掉酒香，影响酒渍。4•干白葡萄酒：干白葡萄酒的饮用温度为8・12度，在饮用前要预先在冰箱里冷藏或在酒桶里冰镇。5•香槟：香槟的最佳饮用温度为6・8度，饮用前把香槟放在冰箱里冷藏3小时或冰桶里冰镇30分钟。千万不能把香槟放入冷冻室，冷冻不仅会破坏香槟的香气，而且还会造成爆瓶的危险。6•红葡萄

7、酒：通常须在饮用前1・2个小时提前开瓶。陈年红酒的酒瓶底部会有一些沉淀物，耍在饮用前进行换瓶，滤掉这些沉淀物。酒瓶的开启方法：开启冲压式盖封吋，应将酒瓶放于桌上，左手扶瓶颈，右手握瓶启子，压于酒封处，搬起即可。开启螺口旋式盖封时,左手握扶酒瓶中间略上部位，右手用餐巾盖于酒封上，依逆时针方向旋转拧开即可。开启软木或塑料塞封时，把酒瓶放于桌上，瓶身呈直立状，先将外包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封，取出软木或塑料瓶。啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种：瓶装啤酒均为冲压式盖封，开启时要尽量减少瓶身晃动，左手握酒瓶，使瓶身呈略倾斜状，右手拿酒启子，压于酒封处，一次将酒瓶

8、盖启开，若有酒液溢出，应用干净餐山压于瓶口，防止跟多