2010 年弋江区企业食品安全知识培训

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1、2010年弋江区企业食品安全知识培训弋江区卫生局弋江区食品药品监督管理局2010-12-17近年来我区食品安全相关事件事件一2010年9月3日上午9时20分，区疾控中心接到新安中医院报告,称该院接诊10余名患者呈食物中毒症状，9时30分区卫生监督所与疾控中心到现场开展调查，后相继接到市二院、瀂港卫生院、弋矶山医院均发现数例出现食物中毒症状的临床病例。经调查处理，并从市食品安全专家库抽调专家进行事故鉴定。经专家组综合分析临床病例、现场证据、流行病学调查结果和实验室检验结果，认定9月2日弋江区芜湖谈记小吃中江店因加工

2、经营场所不具备经营快餐外卖条件，引起外卖食品的副溶血弧菌和变形杆菌混合污染，致9月3日芜湖佳景科技公司、芜湖广电中心等单位319人就餐者中59人出现不同程度发热、呕吐、腹痛、腹泻等细菌性食物中毒症状，是一起由餐饮单位违法经营导致的食品安全事故。目前食品药品监督管理部门已立案依法严肃查处。近年来我区食品安全相关事件事件二2010年12月5日晚7时，区食安办接市卫生局电话，称我区一企业有13名工人中午在企业集体用餐后出现不适（其中3人曾呕吐），现正在二院接受治疗，镜湖区疾控中心已在现场进行流调、采样，经进一步了解13

3、名工人12月5日中午均食用了高新区某快餐单位提供的中餐。7时40分区卫监督所4名执法人员立即赶到该餐饮企业，经查该企业2010年12月1日开始经营，未领取餐饮服务许可证。已当场责令停业。后经有关部门认定不能确定为食物中毒。近年来我区食品安全相关事件事件三2008年3月11日0：00区疾控中心接到市疾控中心电话，称我区天鑫电装有限责任公司职工在该企业食堂就餐后陆续出现不同程度的腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，并有部分职工在市二院门诊治疗。随后，我区相关人员赶到现场进行处理。经查：3月10上午8：00至晚19：00该企业

4、数十名职工先后出现腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，另有几十名职工感觉异常，区疾控中心对二院输液大厅的18人进行了个案调查，根据相关检测及调查结果，最终未确定为食物中毒，但该企业食堂未领取食品卫生许可证，这起事件应值得我们思考……问题分析3起事件，虽最终只有1件定性为食物中毒，但3起事件中都存在一定的违法行为，1起为超范围经营，2起为无证经营。事件中我们的企业未督促食堂办理卫生许可证、签定配送合同时未查验对方相关资质。企业食品安全要点一、规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③

5、采购贮存关键环节⑤冷菜生食关键环节④制作供应管理基础关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5关键环节②:从业人员健康证管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具餐具

6、用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟

7、要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高

8、于60℃或低于10℃的条件下存放。加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。食品生产