后厨主管岗位职责工作流程

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1、后厨主管岗位职责、工作流程（一）岗位职责1、全面负责分店后厨的经营管理工作，带领后厨员工认真完成公司下达的各项经营任务、指标。2、定时检查产品是否符合公司标准，员工是否能以正确的方法确保产品的品质。3、合理安排员工岗位，并对其工作进行督导。4、实施员工在岗培训计划，组织员工学习技术，注重评估员工表现，负责对后厨员工工作技术的考核。5、培训员工新品制作的方法，确保后厨员工严格按照操作流程及标准进行操作，确保公司标准的贯彻执行。6、跟进有关品质的投诉，了解投诉原因，给予解决。7、跟进库存量，减少损耗。8、做好后厨的原料的申购，售卖量，库存量，损耗

2、量的数据表格的明细统计，并及时报给店经理。9、负责并执行后厨的地面环境卫生及设备卫生的清洁及保养。10、跟进各时段产品备货量并及时更新备货量表。11、确保酱料标准的切实执行，并保证店面酱料的足量供应。（二）工作流程早班8：50到店查看交接班本，了解前日发生的事情及交办事项，对今日的工作做出计划。（例如：炒酱、订货、人员等情况）9：00（1）检查厨房昨日收市情况、卫生情况，安排所有岗位做好卫生（桌面、地面、货架等）9：10（2）所有岗位备料前先检查前日的剩余物料，确保品质，做到先进先出的原则（3）督促保洁员煲米饭。（4）保洁员先将清洁区的卫生做

3、好再进行清洗蔬菜（如：昨日剩的餐具、地面等）（5）安排后厨人员开火煲汤，确保在11：30之前有高品质的汤出餐。9：30（1）再进行茎类产品的初加工、泡粉丝、煮鸟蛋（土豆、白萝卜、莴笋）10：00（1）酱料的出品，所有酱料出品前必须品尝，确保品质。11：00（1）酱料出品时加容器的8分满，出酱人员必须有对酱料品质把控能力（2）前厨人员对丸类进行切配、摆盘。牛柏叶、黃喉毛肚的初加工，准备拼盘（20—30）9：20—10：20物料验收（厨房主管、组长、前厅、经理、部长、领班、（仓管）两人收货,厨房严控品质，前厅把控数量。（1）蔬菜开箱检查是否过老，

4、水分、颜色、新鲜度（2）牛羊肉，控制过肥（2：8）肥瘦）淤血（3）水发类的验收，挤干水分，用漏筛过称（4）基伟虾，鲜活、无死虾、每只重约10克左右（5）放入冰箱的物品必须更换袋子，禁止使用有色袋子（6）验收食材时禁止食材直接接触地面（7）对进入厨房的供货商帽子的监督（8）收完物料后督促各区将相应的物料存放、加工（9）督促人员将收货区卫生清理干净（收货后20分钟）（10）做好物料验收记录10：00-11：00（1）安排员工餐，在11：00之前员工餐必须做好（2）统计所需物料，仓库领料备料情况：（1）拼盘（2）丸类（3）菇类（4）水发类（5）根茎

5、类（6）锅底（7）汤（品尝味道是否合格）（检查酱料出餐情况（11：00之前全部上齐）（一）亲自品尝酱料是否符合出餐标准（二）去酱料台巡视，摆放是否正确11：00—12：00安排员工餐时间,根据情况合理安排人员值岗,保证随时有人出餐(12:00之前所有人员用完餐）11：30—11：40每日例会（1）清点人数（2）检查仪容（3）政令布达（4）昨日的工作分析（5）今日的工作安排（6）做好例会记录11：00—13：00午饭高锋（1）巡视全场（2）关注各岗位的工作状态（3）严把品质关（重量、摆盘、餐点异物等）（4）及时参与比较薄弱的岗位（5）注意全场卫

6、生（台面、地面、货架、冰箱）（6）内外场的密切联系（退餐、换菜、顾客的投诉处理）13：00早班下班（1）督促各岗位岗上交接工作（2）换水（3）卫生清洁（4）督促中班补货中班一、1、酱料台检查14：00—17：001、做好物料的保存工作（丸类放回冰箱保存）2、做好晚市的备料工作（1）泡粉丝（2）做拼盘（3）削土豆、萝卜、莲藕、淮山（4）菇类的加工（5）检查阿姨的洗菜、餐具的清洁工作（6）检查鹌鹑蛋是否足够（7）海带是否切好（8）泡水晶粉、红薯粉（9）将阿姨清洗出的锅底全部配好（10）检查所有的物料能否保证晚市出餐，统计数量补货（11）统计厨房用

7、料，仓库领料15：00——16：00安排人员将员工餐做好16：30——18：00分批安排内外场员工就餐（在18：00之前所有人员必须用完餐）17：00——所有岗位进入待客状态（1）检查酱料是否加满（2）检查物料是否备齐（3）检查汤是否调好味（品尝）（4）安排人员将全场卫生清扫干净18：00所有当班人员全部在岗16：00——21：00晚市高峰（1）对全场各岗位巡视（2）注意各岗位的工作状态（3）严把品质（重量、形状、摆盘餐点异物）（4）及时参与薄弱岗位（5）注意全场卫生（6）控制出餐节奏（7）做好退菜、换菜的处理（内外场沟通顺畅）20：00—2

8、1：00订货时间（1）查看库存（2）预估报损情况（3）查看当日的单品销售情况（4）预估明日的销量（5）确定下单数量（6）传真给供货商20：30——21：00中班下班