浅谈鲁菜的开发利用

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1、浅谈鲁菜的开发利用（刘静雨0902201109历21）摘要：改革开放以来，曾经享誉中华、名扬四海，作为中国四大菜系之首的鲁菜其地位收到了其他菜系及西餐、F1本料理等的巨犬冲击，本文主要从竞争、创新、人才、市场营销、品牌塑造等几个方面分析了鲁菜衰落的原因，并针对这些问题提出了鲁菜进一步发展的策略。关键词：鲁菜；市场营销；创新；文化内涵著名作家土蒙曾说过：“中国文化的三大支柱是中国文字、中国饮食、中国人思考问题的方法。”由此可见饮食已经不仅仅是满足人们最基木的生理需要的手段，它已经上升到了文化的高度，在中国传

2、统文化中居于相当重要的地位。从古到今，我国形成了四大菜系，即：山东菜、四川菜、淮扬菜和广东菜，其中山东菜即鲁菜是中国北方菜系的总代表，包括胶东菜、济南菜和孔府菜三种,曾以其精湛的烹饪技艺和众多的特色菜品而享誉中华，名满天下，为大众所喜爱,女口：台湾师范大学国文系的教授张起钧在《烹调知识》中所言，山东菜烹调之佳,集全国Z大成，经过做大官，有学问的人指导，不仅技术口味好，并且格调高超,水准卓越。不仅历史悠久，而且光辉灿烂，有着丰富的饮食文化特色和历史。但时至今口，粤菜北上和川菜东进，二者的知名度和美誉度大大提

3、升，粤菜馆和川菜馆不仅数量大为增加，而且培育了门身貝有高知名度的菜馆品牌和特色菜品。而与粤菜和湘菜相比，鲁菜的发展则迟缓的多，并且现如今的知名度也大不如前。「菜衰落的原因1、面临着其他菜系的冲击：八十年代初期，川菜开始走出四川地区，凭借其多变的口味及麻辣的特色为大家所喜爱，不久川菜馆相继风靡各地。之后，兼具清鲜、滑嫩、爽脆特色的粤菜开始北上，以其有别于北方菜品的独特南方口味，赢得了北方地区顾客的青睐，随后明珠海鲜城、香港美食城等相继在北方崛起。粤菜和湘菜在北方地区的广泛流传给鲁菜带來了巨大的冲击，在抢走客

4、源的同时也压弱了鲁菜的知名度。2、缺乏创新和与时俱进的精神：改革开放以來，随着经济的发展、人们生活水平的提高，广大群众己经不止满足吃饱，还更加追求吃好，追求健康饮食，日益注重饮食的养生作用，饮食理念发生了巨大变化，而长期以來鲁菜以咸鲜为主，重火重油，口味比较单一，人们曾对鲁菜进行过这样的概括：“咸乎乎，油乎乎,黑乎乎”，“黑乎乎”不利于刺激和改善人们的食欲，而“油乎乎”、“咸乎乎”则与当代人们追求健康饮食的理念相违背。而与鲁菜相比，粤菜则大胆地借鉴了西餐的优点，同时注重色彩和营养成分的科学配合，此外，其菜

5、肴的色、香、味、型、质、器均相当讲究并且非常有特色，颇具吸引力。粤菜的盛器，无论是银器、陶磁还是玻璃，均是五彩缤纷；盆盘碗罐，各式各样，玲珑剔透，精雅别致。而鲁菜则一贯追求“大盘大碗，大鱼大肉大量”，虽实惠但却不雅，而且缺乏艺术美感和视觉享受。人才培养不到位：Z前，鲁菜技艺的传承都是师徒手手相传，经历过“文化大革命”Z后，很多鲁菜老厨师的烹饪技法没有被完好地沿袭卜•來，因而导致了鲁菜烹饪技术的断层。而这对于极其讲究烹饪技法的鲁菜而言叮谓是倍受打击,止如山东省鲁菜研究会会长、中国鲁菜特级烹饪大师、山东省烹饪

6、协会副会长王兴兰所说“鲁菜Z精髓在乎其对主料的苛刻选材以及严谨的烹饪技术，即使是备料到位，厨师上了灶头，也要手法娴熟、干净麻利，如若火候拿捏不准或是每样食材卜•菜的次序乱了，出锅的味道也就错了。如果能在保证这两点的基础上,在烹饪的调料和配菜上多下工夫改革，就可以马上焕然一新。”⑴此外，现阶段由于厨师培训和考核机制的不健全，一些不合格的厨师滥竽充数，使得原本正宗的传统鲁菜变得面目全非，这在一定程度上影响了鲁菜的市场声誉。忽视市场营销的作用：有人曾这样说过：“企业不会做广告，就好比漂亮女孩在黑夜里向男士抛媚眼

7、——没用。”当今世界是个营销的时代，产品种类高度丰富，只有通过营销、宣传才能为消费者所熟知，才能激发消费者的购买欲望，也才能在激烈的市场竞争中生存、发展乃至脱颖而出，。而与粤菜和湘菜相比，鲁菜似乎还秉承着“酒香不怕巷子深”的观念，长期以来忽视了市场营销的重要作用，宣传推广的力度不够。此外，缺乏貝有市场影响力和号召力的知名品牌也极大地阻碍了鲁菜在全国范围内的快速发展。走出低谷的策略1、创新是鲁菜发展的必由之路创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。对国家民族而言如此，对产品而言亦如此，止如美

8、国著名的管理学家彼得•杜拉克所说，在变革的年代，经营的秘诀就是没有创新就意味着死亡。在市场经济条件厂菜肴只有不断创新才能生存，才有生命力，才能在市场竞争中脱颖而出。对鲁菜而言,首先，要密切关注人们饮食理念的变化，合理配料、科学烹调、营养配餐，把菜肴的营养价值与色、香、味、形、质等放在同等重耍的位置，以五谷为养、五杲为助、五畜为益、五菜为充，在烹饪原料的加工、配份、烹饪等工序中，把传统的工艺与现代科学结合起來，实现饮食结构的科学