浅谈醋在菜肴中的作用

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1、浅谈醋在菜肴中的作用1醋的概述食醋，古代称为酢、苦酒和“食总管”，是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有3000多年的食川历史，春秋战国时期《周礼》己有记载。传说是由古代酿酒人师杜康的儿子黒塔发明的，屮国各地的气候不同，产牛了各具特色的食酷，我国普名的酷有山西老陈酷、镇江香醋、保宁酷及红曲米醋⑴。食醋的主要成分是酩•酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3C00Ho经常喝醋不仅能够起到消除疲劳、软化血管等作川，还可以调节体内酸碱平衡，帮助消化，扩张血管，预防心血管疾病等功能。2酹的营养成分醋中含有丰富的营养成分。每百克食酷中除酷酸外，含水分94.8克，糖类0.9克，灰分1.8克,磷

2、135毫克，铁1.1毫克，VB0.03-0.07毫克和少量氨基酸，具体成分如下［2］：1）酹中含有蛋白质和氨基酸。醋中含有0.05%〜3.0%蛋白质和丰富的氨基酸，包括人体口身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸在内的18种游离氨基酸在醋中都具备。2）有机酸含量较多。醋中含有以醋酸为主，包括柠檬酸、乳酸、草酰乙酸、丙酮酸、苹果酸、甲酸、琥珀酸等10多种在内的有机酸。3）醋中含有丰富的维生素Bl、B2、C等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子。4）醋中含有碳水化合物。醋中含有糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，

3、也有利于保他功能。5）食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3—疑基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。3醋在菜肴中的主要作用及其对人体的益处3.1醋的开胃作用食醋中的醋酸可以对胃液分泌过少的人有助消化的作用，对以刺激胃液的产牛，同时用醋调制的带酸味的小菜町以提高人的食欲，对胃口不好的人有调节食欲，改善进食的好处。3.2酷的调味功能在烹制菜肴过程中，食酷作为一种酸味调味剂常常与食盐、味精等调味剂同时使用，这时菜看所呈现出的滋味是一种复杂的综合风味。食醋的pH值大约在2.3-3.4之间，它的酸味感随着食酷的浓度不同而有一定的差异。烹饪行业中素有“盐咸酸才酸”Z说，即在烹

4、制菜肴吋如需添加食醋,一•定要添加适量的食盐，或者是在已有•食盐存在的基础上添加食醋，这样才能明显地感觉出食醋的酸味。据测定，食醋与食盐之间的相互影响关系是：当这两种调味剂中的一种为多量而另-•种加入的量为很少时，多量的那种调味剂其原有的味感会冇所增强。但是，当另一种调味剂加入的量超过一定限度后，则会使得多量的那种调味剂原有的味感反而下降。另外，糖和食酷按一定量的配比则可以调配出很特别的糖醋味道来，这些，都是醋在和糖，盐等调味品共同作用的结果。但是，酸味的大小与温度有关，当温度高时，酸味变大，但温度极高时，不仅酸味消失，且稍带甜味。所以，在制作菜肴过程中要适当掌握温度，以产牛适

5、合的酸味，制作出理想的菜肴。同时，烹调菜肴要根据“咸味会因添加少量醋酸而咸味增加，添加多量的醋酸而咸味减少”的道理，掌握醋的加入量，使菜肴有合适的口味。3.3醋的增香作用烹制一些菜肴时，添加少许的食酷和料酒能够增加菜肴的香味，这是因为酷中的主要成分是酷酸和一些其他有机酸，而黄酒的主要成分则是乙醇和其他一些低量的醇类。当酸类与醇类同在一起时，就会发生“酯化反应”，有时也称Z为“牛香反应”的化学反应。山酷化反应生成的各种酷，都具有各自特殊的香气，如黄酒中的乙醉与食酷中的醋酸发生酷化反应后的产物叫“醋酸乙醋”，这种醋具有一•种新鲜水果的清香气。在烹调过程中，食醋中的其它有机酸以及原料

6、中含有的某些有机酸与黄酒中的醇在高温下也能很快生成其它各种不同的醋，如乙酸丁醋、乙酸戊酷、乙酸异戊酷、己酸乙酷、服酸乙醋等等，这些醋都具有各自特征的香气。3.4醋的去腥作用海洋性和动物性原料呈腥膻气味，多数呈碱性，加入食醋以后，使原料之味得以中和，可以大人减少或去除其腥膻味。鱼腥的主要成分是三甲皐胺，三甲基胺是由鱼体内的氧化三甲胺经过体内的还原反应而形成，尤以海产血体内的含量为著，另外还有盘、硫化氢、卬硫醇•叫噪、粪臭素以及某些脂肪酸氧化的产物等。食酷中的酸性物质可以和角腥味中的物质进行中和反应，从而达到去腥的作川。此外，虽然羊肉的营养价值很高，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。

7、羊肉膻味主要來自羊肉中的挥发性脂肪酸，山于醋中含有醇类物质，英可与脂肪酸发生酯化反应而生成具有香气的低分子酯类物质挥发,从而去除了其膻味。3.5酩的抑菌杀菌作用醋具有良好的抑菌作用。实验表明，当醋酸浓度达0.2%吋便能达到阻止微生物生长繁殖的效果;醋酸浓度达0.4%吋,能对各种细菌和密菌起到良好的抑制作用；当浓度达0.6%吋,能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作川。所以在烹调中适当加醋，往往也具有抑菌作用。这在那些未经髙温蒸煮而生制的冷盘菜中，使用醋就更是显得特别必要了。此外,海鲜产品