浅谈烹饪教学现代化

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1、浅谈烹饪教学现代化浅谈烹饪教学现代化迈入21世纪，人类已进入分子生物和微电子时代，生产的自动化水平愈来愈高，教育的现代化也在迅速发展，其表现在教师的知识水平越来越高，教材的科学性、知识性、趣味性更强，教材的出版、更新周期大大缩短，教学设备更加先进，摄像机、计算机、投影机、录音机相当普及，烹饪教学必须跟上时代的步伐实现教学现代化。烹饪教学必须从师资队伍、教材建设、设备更新上考虑。一、教师素质烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高，我以为耍从教育观念、专业知识、专业技能三方面改

2、善。（一）教育观念（即教育思想、教学方法），要适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否立同行，自夸自大，这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈，很难说出原因所在。老师怎样做，学生就必须遵照执行，违者就视为不正规或错误，严重地束缚了学生的思维和创新精神。现代教学思想主张鼓励学生提问,发表不同见解，敢于提出不同做法，提倡创新。（二）教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪，旁及它类。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师，不能仅仅

3、会一两个拿手菜就解决问题，不能只知其然，而不知其所以然，要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象，使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融汇贯通。烹饪教师要传道端正，授业精通，解惑有理；要钻研教材，搜集资料；要掌握每学期的重点、每节课的重点；要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，提倡集体备课，请精通电化的教师帮助备课，设计教案和电教节目。（三）烹饪教师应具备较高水平的专业技能。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业，这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如，要

4、成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质新菜点，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可定期派专业教师下店锻炼，同吋挑选饭店中的技术精尖來校讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场同步，永远领先。二、教材建设教材是教学之基础。教材的优劣，直接影响到学生知识的掌握,能力的培养。（一）现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照，不利于学生对知识的掌握。现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷，比如《英语》课木全部彩色印制，图片多，形象纶动，很能抓住学生的心理，给人深刻的印象。《烹饪原

5、料知识》是感性认识很强的书，有道是“白闻不如一见”，即便书中描写很细，但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展，印制图片甚至彩图已不是很难的事,应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教学菜点选编》等专业书，都应该尽量地加以图示，使其图文并茂，浅显易懂，吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片，将能更好地帮助学生学习，提高教学质量。（二）现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性。比如《加工技术》中的初步加工用热水、温水、冷水是多少度？更没有说环境温度的影响，如用开水烫鸡，天气在一10°C吋很可能烫不开来，而夏天则可能将

6、鸡皮烫烂。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低，春夏秋冬都说是一昼夜，这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的，因而根据同一个菜谱各人做出菜的味道都不同。(%1)缺乏科学的营养食谱。《食品营养与卫生》中，只介绍了各种营养素、各种食物的功效，却没有详细的营养食谱，更没有按食谱成熟后蛋口质、脂肪、糖、维生素的含量；《中医饮食保健》中，食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。(%1)缺少烹饪T艺原理、风味化学反应的介绍。比如烤鸭皮为何发脆，其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?猪肉、牛肉的特征风味分了是什么？为什么有的糯米特别香、

7、特别黏?……希望有关研究人员加强这方面的研究。三、教学设备教学设备的现代化，通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有，但平时却很少使用，甚至不用，造成设备的浪费。(-)电化教学有何优势功能？电化教学能不受吋间、空间、微观、宏观的限制，将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂，让学生通过事物固有的信息，通过事物的形、声、色、变化和发展等，去获取知识，认识世界，而不是通过抽象的信息、事物的符号，去获取知识。它能提供代替的经验，使抽象概念半具体化，具