浅谈大豆分离蛋白功能性因素

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1、浅谈大豆分离蛋白功能性因素黑龙江农业职业技术学院毕业论文浅谈大豆分离蛋白功能性因素系另归专业班级：食品营养与检测(B3)10・2班学生学号：学生姓名：指导教师：黑龙江农业职业技术学院毕业论文(设计)任务书注：此表一式三份，系、指导教师和学生各一份，由指导教师填写。2食品营养与检验(B3)10-2朱雪梅摘要：大豆分离蛋白是大豆蛋白中最为精制的形式，广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能性。正因为它有不同的特性，因此本文对大豆分离蛋白功能性因素进行分析及研究关键词:大豆分离蛋白功能特性应用1大豆分离蛋白简介大豆分离蛋口(SPI)是脱皮脱脂的大豆进一步去除所含非蛋口成分后

2、，所得到的一种精制大豆蛋白产品，主耍成分是B■伴球蛋白(7S)和11S球蛋白。次要成分主要有伴球蛋白、7S碱性蛋白、脂肪氧合酶、P-淀粉酶、植物凝集素及胰蛋白酶抑制剂等。它纯度高(蛋白质含量高达90%以上），作为具有加工功能性食品添加用的中间原料，被广泛应用。SPI具有保水性、起泡性、溶解性、乳化性、黏弹性等多种功能性质，在这方面研究较多的美国己把它应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品、糖制品和饮料等制品中，而在我国SPI的应用比较有限。经过适当地改性可以产生不同的功能性质，拓宽其在食品领域作为屮间原料的应用。大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。继19

3、99年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以來，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。

4、32大豆分离蛋白在食品中的特性大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主耍有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:2.1乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表血活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。在烤制食甜、冷冻食品及汤类食

5、品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。例如:在pH为7,电离强度为0.05时，乳化能力为5ml油/mg蛋口质;在pH为7,电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml7Sl/mg蛋白质。2.2水合性大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw（即水的活力）,pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。pH值与吸水能力成正比，其pH值愈高，吸水能力

6、越强。蛋白质的浓度（含量）对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。除了对水的吸附作用外，大豆蛋口质在加工时还有保持水分的能力,其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH=7,温度35-55°C;时，为14g水/g蛋白质。膨胀性即蛋白质的扩张作用，是指蛋白质吸收水分后会膨胀起來。它受温度、4pH值和盐类的影响显著，加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80°C时为最好，70°C-100°C之间膨胀基本接近。盐类（氯化钠0.1-0.4ml/l）能显著地降低分离蛋口的膨胀率（约6

7、0%）。膨胀率还随pH值增加而加大，如pH值从5到9,膨胀率增加2倍。2.3吸油性分促进脂肪吸收和控制脂肪吸收两个作用。分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加人肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，阻止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH值增大而减少。分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防正在煎炸时过多地吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，