浅谈刀法中推批和拉批的运用技巧

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1、浅谈刀法中推批和拉批的运用技巧浅谈刀法中推批和拉批的运用技巧刀工是根据烹调和食用的要求，使用不同的切割方法将原料加工成合乎规定要求的操作过程。刀法是用刀的各种方法，刀工与刀法密不可分。各种刀法的产生是历代先辈厨师们在长期操作实践中，根据原料的性质及加工成形的要求，逐步摸索不断总结出来的结果。这就要求厨师不但要正确地掌握各种刀法，而且要在熟练的基础上，努力提高刀工操作的技术水平，为烹制菜肴提供先决条件。刀法的种类较多，根据刀刃与菜墩或原料的接触来划分，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其他刀

2、法。本文只简单谈谈平刀法在运用中的一些技巧，供同行们参考。平刀法包括平批、拉批、推批、抖批。平刀法中平批适用于软性原料，如豆腐、豆腐干等，技术难度不大，容易掌握；抖批是一种美化刀工的方法，原料经加工后呈波浪纹或放射纹，有一定难度，但不常用。技术难度大、使用范围广的主耍是平刀法中的推批和拉批。推批运用干脆性原料，拉批适用于韧性原料。但在实际操作过程中二者单独使用的不多，更多的是相互配合使用，如将一些韧性原料或脆性原料批成片，尤其是一些用直刀法不便加工或不能加工的原料,大都采用推批和拉批。有经验的老师傅看

3、一个人的刀工技术高低，只需看一下批出的片是否厚薄一致，便可判断出其刀工技艺的高低。这是因为它不像直刀法或斜刀法那样固定原料简单易行，确定原料厚薄有依据，在加工过程中不易走形。那么怎样才能正确地使用推批和拉批这两种刀法进行批料呢？首先在批料的手法上，有从上往下批或自下而上批两种手法。自下而上批，要求墩子必须平稳，墩子不平就无法进行批，加之这种批法是依靠左手下压的力量固定原料的，刀具承受的阻力大，想批快不可能；从上往下批，速度快，但技术难度大。从提高批料的质量及工效的角度来看，采用从上往下批的方法较好。运

4、用这种方法批料，首先要解决怎样固定原料，不致于在批的过程中滑动，是掌握这一方法的关键。固定原料，首先，将菜墩上的油腻刮净，原料放在执刀手的一侧（大都是右手执刀），左手五指伸直，大拇指抬起，手掌略往上抬起，四指口然按扶在原料上（除大拇指以外的四指），在刀刃未搭入原料以前固定住原料，以备搭刀。刀批入原料以后，固定原料的主要任务应由右手承担，左手应紧密灵活地配合刀具作相反方向用力。刀往前批吋，左手略往回拉，拉批吋，左手往前推。活动的距离应根据原料的需要灵活掌握。在批料过程中,往往发生原料的两端随刀的运动而拱

5、起，此时，左手应随时滑动，推平拱起的部位，以保持片的平整。如拱起的部位过大，左手也不应硬往下压，而应立即改变批的方向，拱起的部位就会随即消失。左手的另一作用是保证已经批下的原料不致于因刀来回撤动而带断，保持片的完整。冷手大拇指切忌下垂或扣在墩子的边沿上，这样手竖在刀刃前，致使心有余悸，不仅严重的影响了批料的速度，而但极不安全。更不应将整个手掌压在原料上，这样刀具承受的阻力过大，既批不快，批下来的原料也不平。刀刃批入原料以后，右手不但要执刀批割，而且还要通过止确地握刀和用力，将原料牢固地固定在墩子上。正

6、确的做法是：右手四指配合手掌握住刀把，控制刀板的平衡，大拇指按在靠近刀把处的刀板上，将大拇下压的力量贯于接触原料的刀板部位，以达到固定原料的目的。同吋应注意握刀的位置要适中，握刀过前，刀把碰手腕，防碍手腕的灵活性；握刀过后，则执刀不稳，力量不足。大拇指下压的力量也不宜过火，只要能将原料固定住即可。初学者往往只看表面现象,便误认为是左手在固定原料，这种认识对学习和掌握利用这种刀法是不利的。因为左手用力，其结果仍是将力作用于刀板上。这样做，加大了刀板的阻力，防碍批料，且由于阻力过大，原料反而会随刀前后移动

7、，同时还会因左手压力过大使批出的肉片I叫凸不平。这是因为韧性原料虽韧质软，会随手指高低不平而变形，致使批出的片薄厚不匀。怎样才能快而准确地搭刀，是掌握这一刀法的又一关键。搭刀的依据就是墩子，搭刀吋将刀背落低到墩子上，刀刃抬起，根据原料成形后的要求将刀后根部的刀刃搭入原料，然后抬平刀板进行批料。这样搭刀要比刀悬浮在空中无依靠颤抖的搭刀，既快乂准乂安全。刀刃搭入原料以后，批料时，右手的手腕应灵活有力地随刀的推拉而转动。拉批时，手腕应往怀里收，推批时，手腕向外转，使刀刃斜着迎向原料，加大刀具批割原料的能力。

8、刀刃的斜度，应随原料质地不同来掌握。韧性大的，手腕转动就小，斜度也就小，反之就大。无论推刀或拉刀批，推拉的距离要大,推批时至刀根，拉批吋至刀尖。切不可前后晃动式的批，这样批不仅速度慢，而且批出的片容易形成波浪纹，高低不平。同吋，前后运刀的速度要快，速度越快，刀具切割的能力也就越强，批料的速度也就越快。一般的批料都是批一片取下一片，摆放好，再批一片，直至批完再切，这样速度较慢。在熟练地掌握了上述批料的技术以后，可以改为批下一片，左手将原料在刀板上往后码一片