食用菌类保鲜方法研究(论文)

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1、河南质量工程职业学院毕业设计（论文）食用菌类保鲜方法研究系别专业：食品营养与检测班级：08级食检班学生姓名指导教师完成日期:2011-4-10摘要2食用菌鲜的原理3食用菌保鲜的方法3.1物理保鲜3.1.1冷藏保鲜33.1.2速冻保鲜43.1.3冷冻干燥保鲜43.1.4臭氧保鲜53.1・5高压电场保鲜53.1.6气调保鲜53.1.7辐射保鲜53.1.8硅窗袋保鲜53.1.9负离了保鲜63.2化学保鲜63.2.1氯化钠（食盐）保鲜63.2.2焦亚硫酸钠保鲜3.2.3米汤膜保鲜3.2.4抗坏血酸保鲜63.2.5氯化钠

2、、氯化钙混合液保鲜63.2.6抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜73.2.7B9保鲜73.3生物保鲜技术74结论7参考文献8致谢9摘要随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、B9保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤膜保鲜、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等都不同程度地在食用菌保鲜上得到应用。木文综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究，为食用菌新保鲜技术的研究提供参考。关键词食用菌保鲜技术应用

3、原理ABSTRACTInthispaper,manykindsofpreservativeandrefreshingmethodsaboutediblefungusweresummarized.Therearcmanyfactorsthatmakeediblefungusdifficultytokeepfresh.Suchastemperature,modify,thequalityofwater,thecomponentofgas,acidorbasicdensity,micro-organism.Fromt

4、hesefactors,wehavesearchedmanymethodstokeepfresh.Wethroughirradiation,saltoracidsolutionsoaking,oxygen,chemicalreagent,modifieratmospheretopreserve.Wesummcirizedthattechnologicalspecialfeatureandpointedouttheirdefectinordertofindsomemoreeffectivewaystokeeped

5、iblefungusfresh.KEYWORDSediblefungi；preservativemethods；application；principle1刖吞近年来，通过食用菌产业化开发，食用菌生产规模上了一个新台阶，食用菌迅速成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并已成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋口质及8种人体必需的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效,日益受到青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸

6、跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、水分损失萎缩、腐败,风味与质地下降等，最终开伞弹射泡子并腐烂，而影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主耍是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具冇的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期，对广人消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。2.食用菌保鲜的原理食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止

7、微生物侵害，延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。3•食用菌保鲜的方法根据食用菌的相关特性，保鲜方法主要分成以下三大类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。3.1物理保鲜3.1.1冷藏保鲜温度是影响仓用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鲜主要是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，并可抑制微生物的生长。在5-35°CZ间，每上升10°C,食用菌的呼吸强度就增大3倍，其结果会使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0-4°C,冃耍求稳定，不宜多变。在0°C

8、时，8天内其生长几乎等于零；在20°C条件下生长很快；在10°C吋，生长速度开始时缓慢增加，第4天生长最快。在0°C条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20°C条件下贮藏4天，酶活力增加10倍以上，一般以0-8°C为宜。冷藏保鲜法的低温是利用口然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后