生物专业发酵工艺学总结

《生物专业发酵工艺学总结》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、生物专业发酵工艺学总结名词解释：I.（生产酒精）辅助原料：不肓接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一•部分，此过程叫排乏气。为保证膠液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。4.糖化：用淀粉质原料生产酒精吋，衣酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。7.糖化率（％）二述原糖/总糖X100%&酒化酶

2、：参与G->C2H50H+C02的反应的所有酶和辅酶的总称。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱竣酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。10.蒸馅：利川液体混合物屮挥发性不同而分离组分的方法。粗编：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。精将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒粘与其他挥发性物质分离的过程。II.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程屮让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。12.酒酷：已经发酵好的原料，也叫香酷，含冇一左量的酒

3、精与香味物质。13.酷（酷子）：固态发酵法门酒生产中蒸完酒的酒酷14.甑（甑桶甑锅）：固态酿造门酒间歇蒸憾的传统设备15.渣子（米渣子）：在门酒生产过程中，粉碎后的原料16.大渣：加入新原料多的酒醪或酷了17.小渣：加入少量新原料的酒酷或酷了18.冋活（回糟）:不加新原料的酷子19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个生产小周期叫一排。20.立渣：新建的窖池笫-•次投产发酵叫做立渣。21.隸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以就曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸镭酒。24.啤洒：以人麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料

4、，加入适量的酒花，生产出含有Co2,具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸僻后黄色油状物2&浸麦度：经过制麦Z后大麦的含水率。二大麦吸收水量+人麦原水量/浸后人麦重量*100%。29.溶解：指麦粒屮胚乳结构发生的化学和物理性质的变化30.麦芽的溶解：在发芽过程中，随着E的逐步形成，蛋白E作川于细胞间的P「半纤维索E作用于胚乳细胞壁，使胚乳细胞壁成为网状结构，随后淀粉E,PrE进入细胞内进行一系列的水解反应，便胚乳细胞松软，这个过稈称为麦芽的溶解31.Pr的

5、休止：糖化过程中Pr的分解过程32.Pr的休止温度：糖化过程中Pr的分解温度Pr的休止时间：糖化过程中Pr分解所需的时间。33.煮出糖化法：利用牛物与物理作用，使物料糊化，使物质分解和溶出。34.发酵度：发酵过程中消耗浸出物浓度下降的百分率（可发酵型糖）。35.啤酒澄清：指啤酒与所含的固体粒子分离的过程叫啤酒澄清。36.啤酒的稳定性：啤酒是多种成分不稳定的胶体aq,容易受外界因素的影响而发挥变质，啤洒抵抗外界因素的影响而保持酒质不变的能力叫啤酒的稳定性。37.啤酒的非生物稳定性：啤酒排除物理化学因素的影响而保持酒质不变的能力。3&

6、啤酒的牛物稳足性：啤酒不被杂菌污染或不残留酵母细胞，防止产酸和再发酵的能力，叫啤酒的生物稳定性。39.糊化：温度升高60^80°C（a-淀粉酶作用）淀粉颗粒的体积膨胀至原体积50、100倍，淀粉分子间的联系减弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成了均一；粘稠的液体，淀粉颗粒结构从冇规则的层状结构成网状结构。40.液化：温度大于130C,支链淀粉完全溶解，网状结构被彻底破坏或粘度较低的流动性醪液。41粉碎比：粉碎前物料的最大直径与粉碎后物料的最大岂径之比X二D/d。42间歇蒸煮：从投料到成醪在一个容器内进行的操作叫间歇蒸煮。43回流比：R

7、二凹流量/产品量，最适R：3-4.44蒸镭酒：凡是用水果，乳糖，糖类，谷物等原料经过酵母菌发酵后，蒸僻得到无色透明的液体，再经陈酿和调制制成的透明的含酒精浓度人于20%的酒精性饮料。45制麦：由原料人麦制成麦芽的过程，是啤酒生产的开始。46煮沸强度：每小时蒸发出水分的百分率。二混合麦汁数量-最终麦汁数量/混合麦汁数量*煮沸时间*100%。47发酵度：浸出物浓度卜•降的百分率。简答：第一编1.酒精生产的原料在工艺上的要求：凡是含有可发酵性糖或者可以转变为叮发酵性糖的物质都可以作为酒精生产的原料。原料：1.淀粉质原料（谷类、黑类、废糖

8、蜜）2.糖质材料。3.纤维质材料4.其他常用原料的化学组成和作JTj：A.碳水化合物（淀粉、纤维素，蔗糖、麦芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量増多酒精增多。B.蛋白质经过蛋白质酶水解成肽和氨基酸，被微主物利用。…