酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理

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1、酒店管理餐钦酒店餐坎产品价格管理餐饮产品价格的合理程度直接影响企业锚售收人、市场克争和经济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐氏管理的重要任务。第一节餐发产品价格特点及其价格管理原则—、餐饮产品价格特点（—）价格形成的特殊性从生产到编售过程屮所产生的一切耗贾和利涸、税金，最终都通过零售价格表现出来。（二）价格水平的灵活性餐族产品的价格受原林料进价成本、产品类里、质量、企业等级规格、生产加工的复杂程度等多种因素的影响，企业各种餐族产品的类型不同，花色品种不同，毛利率不同，价格区别较大。餐族经营者必须根据企业的等级规格

2、、设备条件、产品类型和花色品种、产品质量和服务质量及市场供求关系的变化，灵活掌握餐饮产品的价格水平，始终保持和市场的最佳适应性。（三）价格形式的多样性餐饮经营者，必须充分认识餐族产品价格形式的多样性，即耍根据餐IT类型和细售方式不同，分类制定餐饮产品的基本价格，Q要根据客人需求和消费方式不同，灵活掌握各种特殊服务项目的收贾标准，以适应各种类型的消贾者各种形式的消贾需求。（四）价格管理的时令性餐族产品价格管理的时令性是由食品原林料的时令性、市场需求的季节性和波动性决定的。一方面必须坚持灵活进出、时菜时价的原则；另一方面Q要根据季节、时令和市

3、场需求变化，在调整菜单的过程中，适时调整产品价格。二、餐饮产品价格管理原则（一）按质论价，优劣分档（二）区分市场，随行就市对于多数客人而言，他们大多要求经济实惠,对于高档客人来说，他们则主要是追求物质享受和精神享受。另一方面，餐伏产品的价格受原林料进价成本波动程度的影响较大。（三）有利克争，自我调节以同等企业、同类产品为基础，鞘准克争对手。三、餐次产品价格管理作用主要作用是：（―）餐饮产品价格是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段其中，价格是餐饮经营成本、费用、税金、利涸等的综合反映。（二）餐坎产品价格是企业餐號经营获借劳动价值补

4、偿和合理利润的重要保证（三）餐饮产品价格是降低餐饮成本贯用，提高管理水平的重耍条件餐饮产品的价格具有表价职能和核算职能。表价职能直接反映产品价格的髙低;核算职能则反映价格、成本、费用、利润的相互关系。在价格管理过程中,要制定和调整餐饮产品价格，必须核算原林料成本和各种贾用消耗，核算产品毛利。另一方面，餐钦产品的价格和服务收贯标准一经确定，企业耍啬餐饮利涸,就只能JAJHD客湄、改变客人消费构成和降低成本费用三个方面下功夫。（四）餐饮产品价格是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施餐饮产品的价格具有调节职能和分配职能。调节职能可以调节

5、市场供求关系，调节产品生产、交换和消贾；分配职能刚是调节®!能和必然结果。第二节餐饮产品价格构成和定价程序—、餐饮产品价格构成餐族产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转杨价值，它以食品原林料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值为主,其中,既有物化劳动价值的直接转杨,Q有物化劳动价值的浙进补偿；二是活劳动消耗中的必要劳动价值,它以劳动者的工资和工资附加费、劳保福利和奖金消蔽为主，即劳动力价值；三是活动消蔽中的剰余劳动价值，它以税金和利涸形式为主，即劳动力价值；三是活劳动消耗中的利余劳动价值，它以

6、税金和利涸的形式为国家提供公共枳累，并为企业的生产和再生产枳累资金。餐饮产品的流通费用、税金和利羽很难按花色品种单独分摊到各个产品中去进行单独核算。因此其价格构成中的流通费用、税金和利润融合在一起，形成产品毛利。二、餐族产品定价程序（—）判断市场需求髙档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较強的客人对产品的需求量和对价格的态度,从而制定产品价格。（二）确定定价目标其定价目标是要保持产品价格和市场需求的最佳适应性，使价格既为用餐客人所接受,Q能保込企业获得必要的利涸。主要有5#：—是市场份额导向目标，它以增加市场份额为中心，釆用市场

7、渗透策略定价；二是利汨导向目标，它以追求利涸为中心，多采用声望定价策略定价；三是成本导向目标，它以降低成本为中心，多采用薄利多外策略定价；ffl是竞争导向目标，它以开展市场竞争、增强企业产品克争能力为中心，多采用规望策略定价；五是享受导向目标，它以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促餉策略定价。（三）预测产品成本从定价目标的要求来看，预测产品成本主要是分析成本、贾用水平，掌握餐饮经营盈利点的高低，以便为制定价格供客观依据。（皿）分林同行克争对手价榕价格是开展市场克争的重要手段。其定价方法Q有三种：一是按市场价格定价，不管竞争对手的价

8、格，这样可以保证一定利涸，不致因高价将客吓胞；二是按髙于竞争对手的价格定价。这样可以强调产品质量，但可能减少收入；三是按IRT1争对手的价格定价，这样可以树产价格低廉的产品声誉。（五）制定毛利