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1、包装与食品机械2002年第20卷第2期X提高真空冷冻干燥速率的研究江家伍,徐伟君(安徽农业大学,合肥230036)摘要:随着科学技术和经济的发展,人们的饮食结构和消费观念的变化,加快了冻干食品的发展。然而,真空冷冻干燥的速率较低,冻干时间一般较长,操作费用较高,导致冻干食品的生产成本较高,从而限制了冻干食品的发展。所以,如何采取措施,提高干燥速率,降低成本,对冻干食品的发展具有重要的意义。本文从冷冻干燥的理论和操作的全过程分析了影响冻干速率的各种因素,研究了提高干燥速率的各种措施,以供实际操作时参考。关键词:真空冷冻干燥;升华速率中图分类号:TS205.7
2、文件标识码:A文章编号:1005-1295(2002)02-0004-05ResearchforRaisingtheVelocityofVacuumFreezeDryingJIANGJia-wuetal(AnhuiAgricultureUniversity,Hefei230036,China)Abstract:Aseconomy,scienceandtechnologydeveloping,therearechangesinpeople′sdietsandconsumptioncon2cepts,whichmakesarapidprogressforfre
3、eze-driedfood.Whereas,thevelocityofvacuumfreezedryingislowwhilethetimeislong,theoperationexpenseishigh.Alltheseleadtohighproducecost,thefreeze-driedfoodwillberestricted.Whichmeasurescanraisevelocityandlowercost,areimportantmeansindevelopingfreeze-driedfood.Thepaperanalysesvariousf
4、actorsthataffectthefreeze-driedvelocityaccordingtothetheoryandduringtheoperation,studiesthemeasuresofraisingthedryingvelocity.Itcanbereferencetopracticaloperation.Keyword:vacuumfreezedrying;sublimationvelocity随着科学技术和经济的发展,人民生活水平有色、香、味和营养成分,提高干燥产品的质量。的不断提高,人们的饮食结构和消费观念逐渐发⑵.产品不变形。食品
5、真空冷冻干燥能最好生变化,新鲜卫生、营养丰富及饮食的快捷化、方地保持原食品物料的外形,由于物料在升华脱水便化将成为人们生活的追求目标。目前市场上各前先经冻结处理,形成稳固的固体骨架,冰晶升华种绿色食品、纯天然食品、各种营养食品和保健食后,固体骨架基本维持不变,因此固体食品物料经品,令人眼花缭乱。然而真正的纯天然食品是用冷冻干燥后获得的冻干食品,能够保持新鲜食品冻干技术生产的各种食品。的形状。⑶.冻干食品具有良好的复水性。由于食品1冷冻干燥的特点物料中水分在预冻后以冰晶的形式存在,升华后所谓冷冻干燥,就是将水分含量较高的食品溶于水中的无机盐等溶解物就地析出,
6、避免了一物料经冻结后,然后在高真空条件下使物料中的般干燥方法中,物料内部水分向表面迁移,携带的冰升华为水蒸气而获得干制品的方法。真空冷冻无机盐等成分在表面析出的现象。因此,冻干食干燥方法与其他干燥方法相比具有许多优点。品无表面硬化现象,且具有多孔组织,食用时能迅⑴.干燥温度低。物料一般在-40℃～60℃的速复水还原成冻干前的新鲜状态,故决定了它在温度范围内干燥,这种低温干燥可减少和防止食即食方便食品中的地位。表1列出了冻干与热风品中热敏性成分的损失,最大限度地保留食品原干燥蔬菜的复水情况比较。X收稿日期:2002-02-26作者简介:江家伍(1963-),
7、男,安徽肥西人,安徽农业大学农业工程系讲师,从事食品与干燥的研究。4提高真空冷冻干燥速率的研究—江家伍,徐伟君表1蔬菜冻干与热风干燥复水性比较真空冷冻干燥普通热风干燥鲜菜复水复水前复水后复水复水前复水后名称水分时间水分水分时间水分水分(%)(分)(%)(%)(分)(%)(%)胡萝卜93.712.2493.4212.8985芹菜96.532.3795.0154.6586.5土豆86.4101.8485.4206.5471.7西红柿9233.7690.7205.1685.9菠菜96.332.3795.0154.6586.6图1冷冻干燥传热传质示意图⑷.冻干食品
8、不含添加剂,清洁卫生。食品物华所生成的蒸汽如不及时排除,蒸汽分压就
