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1、食品工业科技研究与探讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry抗性淀粉分子结构特征研究121李光磊,刘秀芳,曾洁(11河南科技学院食品学院,河南新乡453003;21河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:利用高效排阻色谱、紫外扫描、红外扫描等方法对玉米、小麦、马铃薯等不同来源抗性淀粉的分子结构特征进行了研究。结果表明:来自不同原料的抗性淀粉的聚合度类似,抗性淀粉的分子量分布不受淀粉种类的影响;抗性淀粉的聚合度小于直链淀粉的聚合度,且分子量分布比较集中;抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化。关键词
2、:抗性淀粉,分子量,结构特征Studyonmolecularstructureofresistantstarch121LIGuang-lei,LIUXiu-fang,ZENGJie(11SchoolofFoodScience,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China21GrainCollege,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China)Abstract:Thecharacterizeofmolecularstruc
3、tureofresistantstarchwasstudiedbyHPSEC,UVspectraandIRspectra1TheresultsshowedthatthemeanmolecularweightsofRSscatteredinaspecifiedrange,irrespectiveofthebotanicalresource,andtheformationofresistantstarchwasonlyaphysicalprocess1Keywords:resistantstarch;molecularweights;charact
4、erization中图分类号:TS23619文献标识码:A文章编号:1002-0306(2008)08-0156-04抗性淀粉(ResistantStarch,RS)是指那些不被子量有密切关系,反映出抗性淀粉的特征性状。红[1]健康人体小肠消化吸收的淀粉。抗性淀粉主要分外光谱分析法是淀粉等有机高分子物质分析的重要[2]为4类,即RS1(物理包埋淀粉,PhysicallyTrapped工具,通常用于淀粉衍生物有机官能团鉴定,利用有Starch)、RS2(抗性淀粉颗粒,ResistantStarch机化合物官能团在红外区的选择性吸收,可对有机Gra
5、nules)、RS3(回生淀粉,RetrogradedStarch)和RS4化合物结构,特别是官能团进行对应的定性分[8～10](化学改性淀粉,ChemicallyModifiedStarch)。其中析。本文以玉米抗性淀粉、小麦抗性淀粉和马铃RS3最令人感兴趣,因为它具有很高的热稳定性,具薯抗性淀粉为原料,利用高效排阻色谱、紫外光谱和有很大的商业价值。抗性淀粉有结晶区和无定形区红外光谱等分析方法对抗性淀粉的分子结构特征进两部分,结晶区主要是直链淀粉晶体。在抗性淀粉行了研究。形成过程中,淀粉粒完全水合,直链淀粉从淀粉粒中1材料与方法逸出,进入水相
6、,呈自由卷曲状态。在冷却过程中,111材料与仪器直链淀粉分子之间或分子内不同链段之间相互接玉米抗性淀粉、小麦抗性淀粉、马铃薯抗性淀粉近,通过氢键结合在一起,形成双螺旋。双螺旋晶体实验室自制;耐热α-淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖淀结构具有很高的热稳定性,于水中加热到80～150℃粉酶均由丹麦诺维信公司提供。[3,4]不被破坏,更重要的是它具有抗淀粉酶水解能力。TDL-5-A离心机上海安亭科学仪器厂;国外主要用凝胶渗透色谱、高效离子交换色谱和高SHA-B恒温振荡器常州国华电器有限公司;7200效排阻色谱测抗性淀粉的平均聚合度或平均分子型分光光度计尤尼柯
7、(上海)仪器有限公司;量,但是一般只涉及粗略的聚合度的分布范围研water-991型高效液相色谱仪美国water公司;[5,7]究。抗性淀粉主要是由直链淀粉组成的,而直链UV1600紫外可见分光光度计北京瑞利分析仪器淀粉与碘能形成复合物,这种复合物的最大吸收波公司;Nicolet470型FT-IR美国尼高力仪器公司。长、吸收峰的范围和吸光度的变化都与直链淀粉分112实验方法11211抗性淀粉的制备将淀粉与水以一定比例混收稿日期:2007-12-28合,经沸水浴预糊化,高温高压下(121℃)处理一定作者简介:李光磊(1970-),男,副教授,博士
8、,研究方向:农产品深加时间,取出,自然冷却,4℃放置一定时间,80℃烘干工与转化。16h,粉碎,过100目筛。[11]基金项目:河南科技学院重点资助项
