多粮型白酒酒糟成分分析研究_胡伟

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1、研究与探讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry多粮型白酒酒糟成分分析研究*胡伟，陈豫（宜宾学院生命科学与食品工程学院，固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾644000）摘要：测定5个不同酒厂的新鲜多粮型白酒酒糟（丢糟）和不同堆放时间酒糟的9项常规营养物质含量（干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分、无氮浸出物、粗淀粉、钙和总磷）。研究结果表明：5个不同酒厂多粮型白酒酒糟9项常规营养物质含量中存在不同程度的差异，但变异程度较低。多粮型白酒酒糟含有较高的粗纤维（24.06％）、粗灰分（16.74％）、粗淀粉（16.46

2、％）和粗蛋白（14.35％）。随着堆放时间的增长，多粮型白酒酒糟粗淀粉含量呈现明显的下降趋势，粗蛋白、无氮浸出物、钙和总磷含量呈现缓慢的上升趋势，粗纤维和粗灰分含量变化不明显。多粮型白酒酒糟干物质、粗纤维和粗灰分的含量均高于米糠、麦麸和其他单粮型酒糟，具有较高的饲用价值。研究结果可为多粮型白酒酒糟适当合理贮藏和科学综合利用提供理论依据。关键词：多粮型，酒糟，营养物质Studyonthecontentsofdistiller’sgrainsofmultiple-grainsHUWei，CHENYu*（CollegeofLifeScience&FoodEn

3、gineeringofYibinUniversity，Soild-StateFermentationResourceUtilizationKeyLaboratoryofSichuanProvince，Yibin644000，China）Abstract：Ninenutrientindexes（drymatter，crudeprotein，crudefat，crudefiber，crudeash，crudestarch，NFE，calciumandphosphorus）ofdistiller’sgrainsofmultiple-grainsin5diff

4、erentwineriesanddifferentstoragetimeweredetermined.Theresearchresultsshowedthatthereweredifferencesinnutrientscontentofdistiller’sgrainsofmultiple-grainsin5differentwineries，nutrientscontenthadarelativelylowvariation.Itwasanalyzedthatthedistiller’sgrainsofmultiple-grainscontains

5、highercrudefiber（24.06%），crudeash（16.74%），crudestarch（16.46%）andcrudeprotein（14.35%）.Thecontentofcrudestarchwasdecreasedwiththegrowthofstoragetime.Furthermore，thecontentsofcrudeprotein，NFE，calciumandphosphorusincreasedslowlywiththegrowthofstoragetime.Thecontentofcrudefiberandcru

6、deashwerenochangewiththegrowthofstoragetime.Intheotherhand，thecontentsofdrymatter，crudefiberandcrudeashofdistiller’sgrainsofmultiple-grainswerehigherthanricebran，wheatbrananddistiller’sgrainsofsingle-grain.Theresultscouldprovideevidenceforcomprehensiveutilizationandreasonablesto

7、rageofdistiller’sgrainsofmultiple-grains.Keywords：multiple-grains；distiller’sgrains；nutrient中图分类号：TS261.2文献标识码：A文章编号：1002-0306（2015）02-0118-04doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.017多粮型白酒酒糟是以高粱、玉米、小麦、大米和不相同，造成了固态法发酵白酒产生的酒糟中营养糯米等为原料经过发酵、蒸馏出酒后残留的混合固成分种类与含量千差万别[3]。近年来，国内对白酒糟形物，酒糟中含

8、有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物元素及常规养分含量的测定较多，但多数仅分析单一酒厂少量的淀粉等营养