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1、芹菜预冷及冷藏保鲜工艺的研究专业：热能与动力工程姓名：林悄悄指导老师：谢晶摘要：随着科技的进步，人们生活水平的提高，人们的饮食生活也变的多样化，现在大家关注的不仅仅是食品的营养程度，其新鲜度也越來越引起广泛注意。果蔬是人类LI常中必不可少的食物，是基本营养的主要来源，但由于季节、地域和易腐烂等因索限制了具发展。芹菜属于一种典型的绿叶蔬菜，与其他易腐烂果蔬一样，新鲜芹菜产品在贮藏、销售过程中，会出现明显的失水、黄化、脱帮等问题。这严重影响了它的采后保鲜、销售范围及利润。因此对芹菜等易腐果蔬，经过合理的采后保鲜技术处理，将产牛巨人的
2、经济效益。近年來，食品工业中真空预冷的应用研究正在悄然兴起。真空预冷是一种快速冷却技术，它被广泛应用蔬菜、鲜花、食用菌、水果等新鲜果蔬原料及制品的采后及时保鲜处理。据不完全统计，我国每年蔬菜采后损失率达25%〜30%,经济损失巨大，但在发达国家由于在预处理过程中采用真空预冷等手段，并结合先进的贮藏技术，其采后损失率仅为1.7%〜5%。已有研究表明，真空预冷对叶菜类的预冷处理效果好，对根果类预冷效果不理想。本实验以新鲜芹菜为对象，就真空预冷技术以及贮藏保鲜技术进行了初步研究。在真空预冷实验中，研究了芹菜真空预冷下不同深处温度随时间
3、的变化，研究了2kg、4kg、6kg、8kg、10kg这五个不同处理虽对于真空预冷前后蔬菜失重率的影响。此外，还开展了减少真空预冷过程失水的研究，在预冷前喷一定量的水來避免真空预冷过程小芹菜内部失水造成的重量损失与品质下降。实验中通过计算得出每kg芹菜的补水量为27.7砲，实验小取30》实际中水分损失情况与计算出的水分损失情况相差不大。此外，本次实验选取色泽碧绿，新鲜，清洁，无明显缺陷的芹菜通过PE保鲜膜包装，两侧留出的空隙旋转扎紧，然后分组在(-1±0.5)°C、(4±0.5)°C、(9±1)°C和(19±1)°C下贮藏。测定
4、贮藏期间的感官、失重率、硬度、色羌、叶绿素、亚硝酸盐、还原糖等指标的变化，另外还做了薄膜包装芹菜的货架寿命研究。通过本次实验可以得到一些结论。研究发现真空预冷中用10kg处理量时，它的失重率最小。另外低温结合薄膜包装能冇效延长芹菜的货架期。而其中・1°C的保鲜效果最好。包装方式以及包装材料都会一定程度的影响到芹菜的货架寿命。实验中还通过Q】o模型得到了薄膜包装芹菜在・1°C〜19°C温度区域内的货架寿命预测方程，运用3T理论模拟了流通环节的温度、时间历程，为菜农和销售商贮藏芹菜提供了一定的参考依据。今后的实验中还可以进一步比綾不
5、同预冷技术对芹菜保鲜的效果，以及不同包装方式对芹菜货架寿命的影响。关键词：芹菜：贮藏；保鲜技术；货架期预测；真空预冷；品质参考文献[1]周山涛.果蔬贮运学[M].北京：化学工业出版社，199812]吕艳春，姜微波.赤霉索处理及低温贮藏对结球生菜采后的品质影响[JJ.食品工业科技,2003(11):72-73.[3]SuzukiI,MurataN.Transductionoflow-tcmpcraturcsignalsinplants[J].Protein,NucleicAcidandEnzyme,1999(44):2155-21
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