【精品】羊屠宰加工作业指导书

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1、羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393-2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%）,发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。1、宰前检验宰前检验包扌舌验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。1.2

2、.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。Q合格的羊送待宰圈。b）可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复止常的，并入待宰圈。c）病畜和伤残的羊只送急宰间处理。2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。2.2待宰的羊只宰前应停食静养12〜24h、宰前3h停止饮水。3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5〜40.0°C）。3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。3.4体温高、无病态

3、的，可最后送宰。3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。3.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。5.3对羊品种进行区分，并口做好标识及记录。5.4屠宰车间负责人接到兽检

4、人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈Z前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把答帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。6、挂羊6.1启动提升机械。6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。7、屠宰7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。7・2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿匍下刀。8、沥血宰后沥血时间5〜6mino9、下头木岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割卜•羊头，并将

5、头放置于具有沥血功能的筐内。10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节，另一•手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。11、预剥11.1预剥右后小腿，右臀部皮。11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处卜•刀转割一圈，割开皮肤。11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝附关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11・2预剥左

6、后小腿，左臀部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正屮线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀门跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割•圈割开皮肤。11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向卜刀刃向外，口开口处卜刀挑开皮肤，朝附关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。12、分离直肠本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指仲过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，

7、左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。14、剥左右大面14、1一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。14.2用手抓住欣窝处羊皮刀刃向下从后欣至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。14.3用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只Z间保持一定距离，

8、以免胴体交叉污染。15、剥颈部皮要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈止中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。16、扯皮16.1用两手握住后腿皮，用力向卜•払将尾腿部皮肉分