羊屠宰加工作业指导书

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1、陇西中天清真食品有限责任公司第1版ZTSP/C-202操作性文件汇编第0次修改第8页共8页羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观

2、察，未见异常，证货相符时准予卸车。1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。a)合格的羊送待宰圈。b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。3.4体温高、无病态的，可最

3、后送宰。3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。8陇西中天清真食品有限责任公司第1版ZTSP/C-202操作性文件汇编第0次修改第8页共8页5.3对羊品种进行区分，并且做好标识

4、及记录。5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。6、挂羊6.1启动提升机械。6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。7、屠宰7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。8、沥血宰后沥血时间5～6min。9、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥

5、血功能的筐内。10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。11、预剥11.1预剥右后小腿，右臀部皮。11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11.2预剥左后小腿，左臀部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，

6、右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。12、分离直肠8陇西中天清真食品有限责任公司第1版ZTSP/C-202操作性文件汇编第0次修改第8页共8页本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠

7、）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。14、剥左右大面14.1一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。14.2用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。14.3用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑