食品工艺与设备实验指导书

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1、食品工艺与设备实验指导书适用于食品质量与安全专业生物与农业工程学院编2003年6月1.实验一果蔬制品的加工工艺实验31.1苹果酱的制作32.实验二肉制品的加工工艺实验42.1香肠的制作工艺实验43.实验三乳制品的加工工艺实验63.1酸乳制品的制作64.实验四焙烤制品的加工工艺实94.1香蕉蛋糕实验9实验一果蔬制品的加工工艺实验1.1苹果酱的制作1.实验冃的:通过苹果酱的制作，加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；常握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。2.实验内容：原理：原果

2、胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方:3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。3.实验材料、仪器和设备:3.1原料（原料）：苹果；（辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4.工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）一绞碎一加热，配方，浓缩（100度）一装罐密封（85度）一一杀菌和冷却1.制作过程：挑选优质苹果，洗净，去皮，切半去核，然后放置在1-2%的食盐水屮护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中

3、软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐，在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。2.质量评定：6.1感观评定：。6.2微生物评定：3.分析试验结果：4.注意事项：1.在去皮，用电时注意安全；2.要及时护色；3.注意辅料溶解后要过滤。4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶9.写实验报告：实验二肉制品的加工工艺实验2.1香肠的制作工艺实验1.实验目的：通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工

4、艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。2.实验内容：工作原理：通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。配方：（1）猪肉肠：猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末lg、香菜末lg、葱400g>盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、红曲米12g（2）猪肉、牛肉复合肠：猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g3.实验材料、仪器和设备：原料：新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂

5、皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等）设备：绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备1.工艺流程：混合搅拌一灌肠一结扎一杀菌一烘烤一蒸煮原料猪肉整理T绞肉T腌制调味料、红曲米粉、灌肠专用淀粉/5.制作过程：（1）原料肉整理选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉0将新鲜猪肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2〜5cm,宽为lcm的小块。（2）腌制将适量的腌制剂加入到整理后的原料肉中进行腌制，腌制温度为1〜4°C,,腌制时间为24〜72ho（3）斩拌和擂溃斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细，斩拌。使制品有一定的弹性。（4）混

6、合把添加剂和调味料（淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉等）放入适量水混匀，加入经过斩拌的原料中混合。混合搅拌时间控制在15〜20（5）min。温度控制在10°C以下。（6）灌肠将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。（7）结扎按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。结扎香肠呈九成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。（8）烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。烘烤的温度为75°C,时间为30〜4

7、0mino蒸煮：在蒸煮时如发现肠内有气泡，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大的空隙。蒸煮水温85°C,时间为40mino最佳热处理方法为：烘烤，蒸煮，再烘烤。（9）冷却、贮存将煮熟后的香肠迅速冷却，用冷水20°C或空气冷却。将冷却后的香肠放置在0〜10°C,最好在0〜5°C湘对湿度93%左右条件下贮存。6.质量评定：感官评定：微生物评定：7.分析实验结果：8.注意事项：（1）防止出油现象和形成脂肪包。（2）蒸煮温度不易过高，蒸煮吋间不易过长。（3）灌肠时不能过松也不能过满。9.写实验报告:实验三乳制品的制作3.1酸乳制品的制作1.实验目的

8、通过在实验室条件下对几种乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。2.实验内容：2.1发酵剂的制备1.