餐厅设备操作与保养指导书

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1、一、Fl的：为了规范营运管理部各种主要硬件设施的使用规范，加强各种设施内部管理，特制定本制度二、适用范围：本制度适用所属分店。三、执行部门：公司营运管理部四、内容：微波炉的使用与维护一、微波炉的放置位置：1.微波炉应在通风干燥，无腐蚀性气体的环境中使用，远离高温及蒸汽。2.微波炉两旁应与墙壁距离至少5厘米，炉背应与墙壁距离至少10厘米。3.切勿在炉顶放置任何物件，并保持与顶部壁柜距离至少20厘米。二、微波烹调器皿：4.微波烹调器皿以耐热塑料、陶瓷器皿、耐热玻璃为主，切勿使用金属钢架及其他金属器皿，也不能使用带金边、银边的器皿。5.窄颈

2、瓶不可直接放入微波炉加热。6.在对液态事物加热时要用无盖宽口容器，以免食物沸腾溢出，甚至爆炸。二、微波炉使用注意事项：1.不要用微波炉储存任何物品。2.在微波加热过程中工作人员不要离开现场。3.微波炉内无食物时，严禁微波炉工作，以免空载运行损坏机器。4.若炉门或门封已损坏严禁使用，直到经有资格的维修人员修好为止。5.警告：加热过程屮发生冒烟或起火现象时，应立即切断电源，严禁打开炉门，以防起火。6.表面无孔的食物（如蛋、板栗、土豆等）必须去皮或开一裂缝方能微波加热，密封的食物（如罐头、碳酸饮料、香肠等）要开封Z后才能微波加热。三、微波炉

3、维修与保养：1.清洁炉腔前，必须关闭微波炉，并关闭电源。2.使用的微波炉每个工作日至少清理一次3.清理炉内外，可用湿抹布擦拭，如炉灶过脏可使用软性洗涤剂，严禁使用强洗涤剂、研磨粉、金属球等用品4.用清水清理转盘时，应先待转盘冷却。5.微波炉若长期不用，应切断电源，放于通风干燥，没有腐蚀性气体环境中。6.若微波炉发生故障，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须由专业维修人员检修，严禁任何工作人员拆修。冷藏设备的使用与维护一、冷藏设备的放置位置：1.冷藏设备应防于不受阳光直射并原离炉灶的地方，也不应放于潮湿易溅水的地方。2.冷藏设备

4、放于平坦坚固的地面上，四周空间宽度不小于10厘米。二、冷藏设备的使用：1.除食品与盛放食品容器，严禁其他任何物品进入冷藏柜。2.进入冷藏设备的任何原料必须去掉原包装用长条托盘盛放，并用食品保鲜膜密封，同时贴上标签，注明原料名称、入柜日期及负责人名字，且各种原料的储存时间不能超过《冰柜安全控制规范》规定的时间。1.冷藏设备盛放的食品体积不能超过冰柜使用空间的2/3,且食品之间必须留有一定的空隙，便于空气流通达到最佳的冷藏效果2.冷藏设备内原料、成品、半成品及易串味的食品必须分开存放。3.请将待热的东西凉后再装入，如果装入热的东西将会造成

5、其周围储藏品的质量下降。4.冷藏冰箱的温度保持在0~4摄氏度，并冰箱少开启，并缩短开启时间。三、冷藏设备的维护与保养：1.保持冷藏设备底部干燥，这样可以保证冷藏设备良好的绝缘性，同时避免冷藏设备底部牛锈腐蚀。2.若冷藏设备不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，须专业维修人员检修，严禁非专业人员拆卸。3.请勿使用污粉、酸类、挥发油、汽油、稀料和开水等会造成材料损伤的物质清洗设备。冷冻设备的使用与维护一、冷冻设备的使用与维护同于冷藏设备的的使用与维护，但要注意以下几点：1.请勿在冷冻室中装入瓶或罐类，其内容冻结后会将瓶或

6、罐胀破，可能引起受伤。2.冷冻冰柜内温度控制在0°C以下，冻库内温度控制在-18°C以下。3.每周五要对冷冻设备的内胆进行除霜，在除霜过程中切断电源打开排水管，使霜化的水顺利排出，待水排干净后用干抹布将内胆擦干。炉灶的使用与维护一、炉灶的使用：1.使用时必须按程序进行操作。⑴使用燃气时：开通电源，风机工作f关闭风门f开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内f开启气阀，点燃后，关闭点火阀逐渐调节风门和气阀，让火焰达到最佳状态熄火时关闭气阀,再关闭风机电源⑵使用燃油时：打开油阀，先在发火碗内置入一层薄油，关闭油阀一置点火棒入发火碗预热半

7、分钟，逐渐开启风门，直至点燃为止f调节风门及油阀，使火焰达到最佳状态——熄火时先关闭油阀再关闭风机电源。2.设备运行时工作人员不得离开工作岗位。3.使用吋严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。4.严禁用水冲洗炉具，防止水进入炉具和燃烧器。二、炉具清洗与维护：清洗前关掉所有的火源一在灶台面浇洗涤剂水一用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围一用清水冲至灶台上没有泡沫一灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。抽油烟罩的使用与维护抽油烟罩使用:1.保证抽油烟罩的各种线路及接11良好的绝缘性，暴露在外面的线路要有绝缘管保护。2.常握好抽油烟罩

8、的运行时间，工作完毕立刻关闭抽油烟罩，严禁抽油烟罩空转运行。一、抽油烟罩的维护：1.抽油烟罩外部每周清理一次，内部一年清理一次。2.若抽油烟罩不能正常工作，应先切断电源，若是工作人员不能排除的故障，由专业人员检修，严禁私