第八章饭店物质管理-饭店管理概论

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1、第八章饭店物质管理授课顺序专业及班级授课日期课题教学目的通过对木章的学习，要求学生了解饭店物资管理的重要性和物资管理的基本内容，掌握饭店物资管理的要点，认识饭店物资管理是饭店经营管理不可缺少的重耍组成部分，理解加强物资管理是提高饭店经济效益的重要途径。重点与难点饭店物资定额管理，饭店物资管理的基本内容。饭店物资定额管理，ABC分类管理法及应用教具授课类型，方法木章可以采用的教学是系统讲授法，课堂讨论法，口学指导法，案例教学法。教学评价物资管理的含义与意义，饭店物资管理的基本内容、任务、特点、基础分析，饭店物资定额管理，饭店物资采购管理，饭店物资验收管理，饭丿占

2、物资仓储管理，饭丿占物资发放管理。第一节饭店物资管理概述饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。一、饭丿占物资管理的基本内容1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法,使物资安全度过采购一一使用Z间的过渡期。3、编制科学、严密的物资管理制度。制定饭丿占各类物资的流通程序、设计物资流转过程的管理方法和严格的规章

3、制度。4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所冇物资在饭店的业务过程中充分发挥其应冇的使用价值和经济效用。5、用齐种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽英用、节约经营成本的目的。二、饭店物资管理的基本目标饭店物资管理的基木口标是：适时、适量、优质、优价、善藏、高效。三、饭店物资管理的特点饭店物资管理的特点：“复朵性”。体现在以卜•几个方面：1、客人需求的多变性影响着饭丿占物资管理的规定性。2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性。3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技

4、巧的多样性。4、饭店部分物资的相对不口J储存性影响着物资管理的吋效性。四、饭店物资管理的基础分析饭丿占物资用品的特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。（一）物资分类1、按席资恋价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资。2、按物资的白然属性分3、按物资的使用方向分4、按物资所处不同阶段分（二）物资标准化1、简化采购2、加快采购速度3、简化仓储4、降低成本5、简化入库手续（三）物资分析物资ABC分类表物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比A10-1570〜80B20〜3020〜25C60〜655〜10三、饭店物资管理组织体系（-）财务部门实际控

5、制饭店物资管理过程（二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程（三）集中和分散相结合的物资管理方式第二节饭店物资定额管理一、饭店物资定额管理原则1、从实际出发2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般3、参照历史、着眼现状、动态管理4、小处着手，全面管理5、制定制度，依法管理二、饭店物资消耗定额饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。（-）确定饭店物资消耗定额的工作程序1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额

6、的工作要求和确定物资消耗定额的标准。2、各部门根据口己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。5、综合汇总。（二）确定饭店物资消耗定额的方法1、经验估算法2、统计分析法3、实物实验法（三）确定饭店物资消耗定额的注意点1、合理选择物资消耗定额的计量单位2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度3、提高饭店管理水平三、饭店物资仓储定额仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保

7、证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。（-）饭店仓储定额的分类及确定1、经常仓储定额平均每天需要量二该类物资全年计划需要量/3652、保险仓储定额保险仓储定额二物资的日消耗定额X保险储备天数某物资仓储定额二经常仓储定额+保险仓储定额二平均每天需要量X（进货间隔天数+保险仓储天数）3、季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量X屮断天数4、订货点库存定额订货点库存定额二备运时间X物资口消耗定额+保险仓储量二保险仓储定额X25、经济仓储定额（-）饭店物资仓储定额管理的重点1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应冇质的规定性，谨

8、防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规